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Ostras escabechadas sous vide

Ostras escabechadas

Me gustan las ostras, me gustan mucho las ostras. Parto de la base de que como mejor están es crudas, con una gota de limón o un poco de chalota y vinagre. Salvo honrosas excepciones, y desde mi punto de vista, lo más fácil que te puede pasar al cocinar una ostra, al salir de la ostra cruda en su concha, es que la cagues.

Es broma, hemos probado muy buenas ostras: las ostras metálicas o las volcánicas de Kiko Moya, algunas ostras combinadas con cítricos y manzana ácida, escabechada por María José San Román o Sacha… En cualquier caso, me parecen un desafío para un cocinero pues, tal cual, al natural, son insuperables.

Tenía muchas ganas de hacer unas ostras escabechadas y la verdad es que resultaron un éxito. Éramos muchos a comer, algunos no especialmente fans de éstas y la leve cocción facilitó el acceso.

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Cabrarroca en infusión de azafrán

Cabrarroca y azafrán

Sigo haciendo pruebas con los pescados: la salmuera y la cocción al vacío más planchazo. Los resultados me están gustando bastante. El método es muy consistente y la jugosidad está garantizada.

El cabracho tiene una textura firme que me gusta especialmente y las partes cercanas a la cabeza son deliciosas. A decir verdad los compré porque mi señora le tiene un poco de manía y como sé que es infundada…

La idea del azafrán surgió de casualidad. La verdad es que me gusta usarlo en las sopas de pescado, pero no lo había pensado para la receta. Iba buscando unas algas cuando me tropecé con él y decidí cambiar a esto que no había hecho nunca. El azafrán es muy aromático y le fue a la perfección.

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Carré de lechazo SV, puré de dahl y tirabeques

Carré de lechazo

Si había alguna pieza que tenía ganas de hacer al vacío era el carré de cordero. Es un plato que me resulta especialmente estético y, además, parece que de esta manera está abierto a tratamientos distintos.

La primera cuestión, la clave: la temperatura. Después de echar un vistazo por la bibliografía que tenía por casa y escuchar los consejos de Enrique y Jesús tomé una decisión: 61ºC. Por debajo de esta temperatura no lo veo… quizá se pueda bajar a 60ºC pero la próxima prueba la haré a 62.5ºC…

Para acompañarlo la idea era poner una ensalada una ensalada de lentejas un poco moruna, algo de verde y un buen jugo de cordero. La ensalada quedó en puré, complementado por unos tirabeques. No conocía las lentejas dahl, me las llevé por el color, y la idea era cocerlas y luego saltearlas con las especias. Esta lenteja, como luego me explicaron, se deshace y por ello quedó en puré.

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Lubina con trompetas de la muerte

Lubina con salsa de trompetas de la muerte

Tenía un par de pruebas pendientes con el pescado: la salmuera y el último juguetico, el circulador. A pesar de haber leído sobre las bondades de la salmuera a Harold McGee, Enrique e Íñigo todavía no lo había probado… Junto con la cocción al vacío de la lubina el resultado fue fantástico: una textura y jugosidad extraordinarias.

Para la salsa improvisamos un poco con unas trompetas de los muertos que tenía deshidratadas. Una salsa que cambiando la base por otra cárnica nos puede arreglar un plato de pasta, unas pechugas… Quedamos muy contentos con ella; un sabor potente, terroso…

No es necesario hacer el plato al vacío. En su lugar se puede dar un sartenazo a la lubina y terminarla en el horno sin ningún problema.

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Bacalao, caldo de garbanzos, yema, espinaca

Bacalao, caldo de garbanzos, yema y espinaca

Una leve vuelta a todo un clásico: el potage de vigilia. El bacalao cobra más relevancia, tornándose el protagonista del plato, y el resto de los ingredientes del potage siguen apareciendo, pero de otra forma.

Lo preparé el día de Reyes, en una de esas comidas que de vez en cuando preparo a mis suegros como agradecimiento por lo que me han dado :). Además, pasará como el primer pescado que hice al vacío: y muy bien que quedó!

La receta es fácil, y se puede tener todo preparado con antelación (a excepción del bacalao). Yo lo hice como aperitivo, pero se puede hacer perfectamente como un segundo, poniendo eso sí, un poco más de bacalao.

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