Salmonetes con pencas rellenas

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El salmonete es un pescado con un sabor potente y una textura muy interesante, acompañado de estas pencas con jamón y una salsa de sus hígados hacen que el plato sea redondo.

Espero que os guste.

Ingredientes para 2 personas

  • 3 salmonetes medianos o 2 grandes por persona

Para la salsa

  • 1 chalota cortada muy fina
  • un poco de harina
  • 8 almendras
  • 1 c/s de tomate frito casero
  • el hígado de los salmonetes
  • un chorro de vino blanco
  • 25o g de caldo de sus cabezas con verduras

Para las pencas rellenas:

  • 12 pencas de acelga
  • 50 g de jamón ibérico cortado en dados muy pequeños
  • 250 g de caldo de las cabezas de los salmonetes
  • 15 g harina
  • 15 ml de aceite de oliva virgen
  • 1 huevo  y 1 poco de harina para rebozar

Proceso

Pedir al pescadero que nos saque los lomos de los salmonetes y nos guarde sus hígados. Con las cabezas, las raspas y un poco de verdura  elaborar un caldo corto  y reservar.

Limpiar las pencas de hebras, cortarlas todas iguales y hervir en agua con sal de 12 a 15 minutos según grosor. Cuando estén cocidas retirar del agua y dejar escurrir en papel de cocina. No tirar el agua de las pencas, pues la utilizaremos para cocer las raspas del pescado.

Pencas rellenas de bechamel de jamón ibérico:

En una sartén poner el aceite, cuando este caliente añadimos la harina y cuando se tueste le incorporamos 250 g  del caldo que hemos preparado hasta conseguir una bechamel que no este demasiado espesa. A continuación le añadimos el jamón picadito, lo integramos con la bechamel y lo sacamos a un plato para que se enfríe y espese. Después cogemos un trozo de penca le añadimos una cantidad suficiente de bechamel y la tapamos con otra penca. Reservar.

Salsa para el pescado:

Poner un poco de aceite en una cazuela pequeña y cuando esté caliente freír las almendras, después los hígados y retirar al mortero. En el mismo aceite sofreímos la chalota, le añadimos el tomate y un poco de harina. Incorporamos todo y rociamos con el vino. Cuando se haya evaporado el alcohol le añadimos 250 g del caldo que hemos preparado y cuando comience a hervir echamos las almendras y los hígados que hemos majado en el mortero. Cocer todo unos 15 minutos y reducir a vuestro gusto.

Mientras preparamos la salsa, rebozar las pencas en harina y huevo y freír en abundante aceite. Escurrir en papel de cocina y reservar.

Para ultimar el plato marcar los lomos de salmonete en la sartén, bien caliente, con una gota de aceite.

Disponer en el plato los lomos de salmonete, acompañar con las pencas y regar con un poco de salsa.

 

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