Arroz de sepionets, ajos tiernos y alcachofas

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El sepionet es un cefalópodo muy parecido a la sepia pero mucho mas pequeño, con un tamaño entr 3 y 6 cm y  peso entre 10 y 20 gr. Cuanto mas pequeño sea su sabor es mas fino. Normalmente se cocina a la plancha y después  se le añade una picada de ajo y perejil.  Particularmente opino que ese sabor tan fuerte del ajo anula otro mas profundo a mar que le es propio. No obstante si echamos los sepionets en la sartén con un poco de buen aceite de oliva virgen y cuando están hechos volvemos a rociar de nuevo con el mismo aceite y un poco de limón estarán bien buenos.

En Alicante es habitual hacer un arroz con casi cualquier fruto del mar o de la huerta y con estos sepionets que os propongo resulta muy interesante. Como es habitual elaboraremos un caldo, en este caso de galeras, puesto que estamos en época, que respetará el sabor del sepionet. Es importante que los sabores de nuestros platos sean limpios, que podamos distinguir en ellos los diferentes matices que aporta cada uno de sus ingredientes.

 Ingredientes para 2 personas

  • 8 sepionets (sepia pequeña)
  • 1 manojo de ajos tiernos
  • 3 alcachofas
  • 1 tomate rallado maduro
  • 1 sobre de azafrán molido
  • aceite de oliva virgen extra
  • arroz bomba
  • caldo de galeras

Para el caldo:

  • 1/2 k de galeras
  • la parte verde de 1 puerro
  • 2 tomates secos
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 rama de perejil
  • 1,5 l de agua (2/3 de agua mineral y 1/3 de agua de mar)

Proceso

El primer paso es elaborar el caldo y para ello:

  • ponemos un poco de aceite en la olla
  • cuando esté caliente marcamos las galeras aplastándolas con una cuchara de madera para que suelten mas sabor
  • añadimos las verduras limpias  troceadas y los tomates secos
  • echamos el agua mineral y la de mar
  • cuando comience a hervir quitamos la espumilla que se genera y mantenemos cociendo a fuego medio unos 20 minutos aproximadamente
  • pasado este tiempo lo dejamos enfriar un poco y  colamos con un tamiz fino para que no pasen impurezas pero estrujando todo para extraer el mayor jugo posible. Reservar caliente.

Una vez preparado el caldo, limpiar y cortar  las alcachofas  y los ajetes, rallar el tomate; los sepionets no es necesario limpiarlos se ponen en la sartén con el aceite bien caliente  y enseguida la piel que cubre la barquilla se abre por efecto del calor y sale sola; cuando no se abre se ablanda tanto por efecto del calor que resulta muy fácil de separar. Los interiores y la tinta aportarán a este arroz un sabor y color característico.

Poner el aceite a calentar  en una paellera  de fundición con recubrimiento antiadherente y cuando este caliente sofreir los ajetes y las alcachofas cortadas en gajos. Hay que tener cuidado de que no se quemen para que conserven todo su sabor. Cuando hayan tomado un poco de color añadir el tomate rallado y sofreir todo junto. A continuación añadimos los sepionets y les vamos dando vueltas para que se abran y suelten la barquilla como explicaba antes. Una vez hemos retirado las barquillas y esta todo  sofrito añadimos  el arroz al que le daremos unas vueltas con todo lo que tenemos en la sartén para que vaya cogiendo el sabor de los distintos ingredientes.

A continuación añadimos el azafrán y el caldo. Cuando comienza a hervir probamos de sal y rectificamos si fuese necesario. Lo dejamos guisar de 18 a 20 minutos según el fuego; primero lo tendremos unos 8 minutos a fuego fuerte para bajarl a fuego medio el resto de la cocción. Es importante vigilar bien este proceso.

El fondo que hemos preparado estará caliente por si fuese  necesario añadir mas caldo.

Después lo tapamos y lo dejamos reposar 5 minutos. 

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