Ostras escabechadas sous vide

Ostras escabechadas

Me gustan las ostras, me gustan mucho las ostras. Parto de la base de que como mejor están es crudas, con una gota de limón o un poco de chalota y vinagre. Salvo honrosas excepciones, y desde mi punto de vista, lo más fácil que te puede pasar al cocinar una ostra, al salir de la ostra cruda en su concha, es que la cagues.

Es broma, hemos probado muy buenas ostras: las ostras metálicas o las volcánicas de Kiko Moya, algunas ostras combinadas con cítricos y manzana ácida, escabechada por María José San Román o Sacha… En cualquier caso, me parecen un desafío para un cocinero pues, tal cual, al natural, son insuperables.

Tenía muchas ganas de hacer unas ostras escabechadas y la verdad es que resultaron un éxito. Éramos muchos a comer, algunos no especialmente fans de éstas y la leve cocción facilitó el acceso.

Ingredientes

  • Ostras a discreción. Gallega o francesa, según vuestros gustos.
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 hoja de laurel
  • 1 puñado de bolas de pimienta
  • 3 dientes de ajo
  • piel de media naranja y medio limón
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra
  • 50 g de fino o manzanilla
  • 50 g de vinagre (o mezcla de vinagres: arroz, manzana/sida, jerez)
  • sal

Proceso

Cortar la cebolla en juliana y la zanahoria en rodajas. Sofreír sin que tome color la cebolla, zanahoria, los ajos golpeados, el laurel y la pimienta. Cuando esté blanda la verdura sin haber tomado color, añadir el aceite, el jerez, el vinagre y las pieles de cítrico. Cocer a fuego suave 20 minutos. Enfriar el escabeche.

Nota: haced el escabeche que más os guste, añadir los aromáticos que prefiráis, de aquí o de allá.

Abrir las ostras, tirar el primer agua y guardar la segunda. Separar con una puntilla o el propio abre-ostras la carne de la ostra. Dar un hervor al agua de las otras. Como van a ir cocinadas a muy baja temperatura lo hago por un tema de seguridad alimentaria. Enfriar y mezclar con el escabeche.

Embolsar el escabeche con las ostras. Poner el baño a 46ºC, cocinar por espacio de 10 minutos. Enfriar rápidamente y reservar 24 horas en la nevera antes de consumir.

Servir las ostras con una cucharadita de su escabeche. La textura de la ostra a esta temperatura es ligeramente diferente a la de la ostra cruda pero no queda firme. Nos gustó mucho.

NOTA 1: si no se dispone de equipo SV, se pueden pochar las ostras en el escabeche. Calentar el escabeche a unos 55-60ºC introducir las ostras, retirar de la fuente de calor y dejar atemperar.

NOTA 2: también se puede, si os atrevéis, no cocinar en absoluto la ostra y, simplemente, introducirla en el escabeche, ya frío, y dejarla macerar 12-24h en la nevera.

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2 comentarios

Archivado bajo Pescados, Recetas

2 Respuestas a “Ostras escabechadas sous vide

  1. Manuel

    Sinceramente, fué todo un espectáculo. Riquísimas.

  2. Que buena pinta por Dios, seguro que estaban buenísimas!!!

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