Perdices estofadas

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Me gustan tanto las perdices en escabeche que cuando tengo la oportunidad de que me regalen alguna de caza, como en esta ocasión, no me importa el trabajo que tienen sin con ellas puedo elaborar una buena receta. Estas perdices me la regaló un amigo cazador hace algunas semanas.

Normalmente las suelo preparar en escabeche pero buscando por la red he encontrado esta receta de Robinfood que me ha parecido muy interesante, pero como siempre con mi toque personal.

Antes de prepararla, como podéis observar en la fotografía, he tenido que pelarlas, un proceso que si no lo habéis realizado nunca es fácil pero hay que hacerlo con cuidado para no estropear la piel.  Como sabéis la perdiz no se puede guisar recién muerta; lo adecuado sería guisarla a las 24 horas de haberla matado.

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Ingredientes

  • 3 perdices
  • 2 zanahorias
  • 2 chalotas
  • 1 cebolla blanca pequeña
  • 4 o 5 dientes de ajo
  • apio
  • 1 manzana
  • 1 ramillete de aromáticas (laurel,orégano, tomillo,salvia y perejil)
  • sal y pimienta en grano
  • 300 cc  de chacolí
  • un chorro de vinagre
  • aceite de oliva virgen

Proceso

La primera parte del proceso sería limpiar las perdices; para ello se despluman con mucho cuidado para no desgarrar la piel, se arranca el buche y se destripa haciendo un corte en el ano, por el que se retira todo con mucho cuidado para no mancharla. Después con un soplete de cocina se quitan los restos de plumas, se cortan las patas y el cuello en el que se deja suficiente pellejo para cerrarla, después se atan.

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En primer lugar pelamos y cortamos las verduras en dados grandes. Ponemos las perdices en una olla y echamos toda la verdura cortada, los ajos sin pelar, las aromáticas y la pimienta. Rociamos con el chacolí, un chorro de vinagre y un buen chorro de aceite. Dejamos macerar en la nevera durante 12 horas.

Pasado este tiempo poner en una olla aceite y marcar las perdices. Las retiramos y sofreímos con suavidad toda la verdura de la marinada (sin las aromáticas) y la manzana sin pelar cortada en trozos grandes. Cuando esté listo este sofrito incorporamos de nuevo las perdices  y añadimos los líquidos de la marinada y un poco de caldo o agua. Sazonamos y añadimos las aromáticas.

Dejamos cocer hasta que estén tiernas, al menos durante una hora o cuando la carne del muslo se desprenda con facilidad.

Una vez guisadas sacamos las perdices de la olla, retiramos las aromáticas y pasamos por el chino toda las verduras. Si la salsa tiene  mucho líquido lo reduciremos  a fuego suave.

Las serviremos partidas por la mitas regadas con su salsa.

Si nos sobran podemos preparar una ensalada con ellas.

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