Magro al ajillo con patatas confitadas y yema de huevo

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Bajan un poco las temperaturas y apetece algo mas contundente para comer; por ello hoy, hemos preparado un magro de cerdo al ajillo para chuparnos los dedos.

Elegir el magro de cerdo  cuando lo habitual es el conejo o el pollo, ha sido cuestión de gustos; pero una vez elaborado me ha parecido un acierto. Pedí al carnicero una parte del cerdo jugosa y me lo dio del cuello o aguja; lo que en mi pueblo llamamos ” llonza” chuleta alta deshuesada que es muy sabrosa.

Después el vino; un seco amontillado de 12 años de “El Maestro Sierra” que había traído afreirpimientos estas vacaciones  y del que solo quedaba para bañar la carne. Vino elaborado con uva palomino, de color topacio, con un aroma sutil y muy agradable al paladar. 

Además esta deliciosa carne al ajillo la hemos acompañado de unas patatas confitadas y una yema de huevo.

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Ingredientes para 4 personas

  • 3/4 de k  de carne de cerdo en dados
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 1 copa de vino de jerez seco
  • sal y pimienta recién molida
  • aceite de oliva virgen
  • 1 k de patatas rojas
  • 4 huevos

Proceso

Para la carne:

Pedir en la carnicería que nos corten  la carne en dados.

De la cabeza de ajos reservar 4 o 5 dientes enteros y el resto cortarlos en láminas gruesas.

Poner el aceite en una cazuela de fundición  y echar los ajos laminados. Poner a fuego medio para que los ajos se frían suavemente y no se quemen. Cuando estén dorados retirar del aceite. Subir la temperatura al máximo y  añadir tres dientes de  ajo machacados con su piel, la hoja de laurel y la carne. Dar unas vueltas para sellar la carne, bajar un poco el fuego, salpimentar  y freír hasta que este en su punto.

Subir de nuevo el fuego y echar el vino. Evaporar el alcohol y con el fuego suave dejar cocer unos 20 minutos. Pasado este tiempo se habrá evaporado todo el líquido quedando solo el aceite; si no fuese así subir el fuego hasta que se evapore.

Para las patatas:

Pelar las patatas, lavarlas cuando están enteras y cortarlas en láminas iguales de 3 milímetros de grosor. Dejar en una escurridera y no volverlas a lavar después. Secarlas si fuese necesario

Poner abundante aceite en una sartén, añadir unos dientes de ajo machacados con un golpe y con su piel y dejar que éste se caliente suavemente. Cuando esté el aceite a una temperatura media añadir las patatas y  freírlas tapadas para que no se resequen. Cuando estén de nuestro agrado sacarlas del aceite y rectificar de sal; a mí me gustan un poco dulces.

El huevo:

Poner el huevo en una taza y en la misma sartén donde teníamos las patatas, freír dejando la yema casi cruda.

Para montar el plato haremos una cama de patatas  con un aro. Cortar el huevo con el mismo aro para quitarle la clara y ponerlo encima de las patatas. Añadir la carne al ajillo.

Para degustar este plato mezclar la yema de huevo con las patatas y acompañar a la carne.

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