Arroz meloso de galeras

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La galera, esquilla mantis, es un crustáceo muy habitual en toda la costa mediterránea y sobre todo en la zona de la comunidad Valenciana, aquí la flota pesquera de Santa Pola suele coger muchas en el arrastre. Viven en túneles que practican en fondos arenosos y de fango desde donde controlan a sus presas. He leido que el apelativo de mantis hace referencia al parecido depredador con el insecto.

Habitualmente se utiliza para hacer caldos por su sabor y muy poco para tomar como cualquier otro marisco debido a que su carne es muy blanda, muy acuosa y casi sin consistencia,  que  suele mermar mucho cuando se cocina.

Su mejor época son los meses fríos porque su cuerpo se encuentra totalmente lleno de carne. Hoy las he visto en la pescadería y  he comprado unas cuantas para hacer, junto con unas cabezas de otros mariscos , este arroz meloso.

Su precio no es muy elevado aunque han sido mucho mas baratas en otras épocas.

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Ingredientes para 4 personas

  • 8  galeras sin carcasa
  • 1 cebolleta
  • 1 puerro, solo la parte blanca
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros
  • 1/2 pimiento italiano
  • 1 pimiento choricero
  • 4 o 5  c/s de aceite de oliva virgen
  • azafrán
  • 1/2 copa de vino blanco
  • 4 tazas de arroz de Calasparra variedad  bomba
  • 1  1/2 l de fondo de galeras

Para el fondo:

  • 3/4 de k de galeras
  • restos de otros pescados blancos y mariscos
  • la parte verde de 1 puerro
  • 2 tomates secos
  • 2 zanahorias
  • 10 judías verdes
  • 2 ramas de apio
  • 1 rama de perejil
  • 1500 cc. de agua mineral
  • 500 cc. de agua de mar

Proceso

Para preparar el fondo de pescado:

  • ponemos un poco de aceite en la olla
  • sofreímos un poco las galeras y los restos de pescado que tengamos; un par de vueltas será suficiente
  • echamos las verduras limpias  y troceadas
  • añadimos el agua mineral y la de mar
  • cuando comience a hervir quitamos la espumilla que se genera y tenemos cociendo a fuego medio una media hora
  • colamos y reservamos el caldo hasta su utilización

La noche anterior poner el pimiento choricero en agua para que se hidrate.

Para pelar las galeras, que pondremos con el arroz ,es necesario meterlas en el congelador; sin llegar a congelarlas, solo que por el efecto del frío se pongan tersas, tiesas. Solo así nos será facil pelarlas. Con unas tijeras de cocina cortaremos  la cabeza, la cola y después  los laterales , de este modo quedará despegado el caparazón dejando libre la carne de la galera. Separar el caparazón, sin romper la carne y extraer, con cuidado, el cuerpo que reservaremos en el frigorífico hasta su utilización.

 Cortar todas las verduras en brunoise fina y reservar.

En una olla de hierro poner el aceite a calentar, añadir la cebolleta y los ajos,  cuando estén transparentes añadir el puerro y el pimiento verde.Cuando esté todo bien pochado añadimos el tomate rallado y sofreímos un poco, después echamos la pulpa del pimiento choricero y cuando el sofrito este listo regamos con el vino. Evaporamos el alcohol y  agregamos el arroz que moveremos bien con todo el sofrito de la olla para que tome sabor, a continuación añadimos el fondo de pescado. Cuando comience a hervir rectificamos de sal y ponemos el azafrán.

Para cocer el arroz lo tendremos 10 minutos a fuego fuerte y otros diez a fuego medio.  Pasado este tiempo debe estar listo y es entonces cuando añadiremos las galeras que habíamos reservado. Después lo taparemos y lo dejamos reposar 5 minutos.

Como es un arroz meloso estaremos pendientes  para que no  se consuma todo el caldo y quede en su punto. Añadiremos si fuese necesario.

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