Guisantes con habas, patata nueva, huevo y jamón

Guisantes 1-8

Una vez mas andamos paseando por mi biblioteca casera.

Hoy,  que ya estamos en primavera y además lo parece, he rescatado esta receta del chef Arzak que viene muy bién para estos primeros calores que nos acechan.

En la vega del Segura a los guisantes se les llamaban pésoles. Según comenta Arzak en su receta hay un antiguo refrán en castellano que dice: “En habiendo piseos, laus Deo”. La palabra piseo o pesole  como acepción francesa de pois o la catalana de pesol, vienen todas del latín pisum. Dicho esto, comentar que la palabra guisante se comienza a usar  a mediados del siglo XVII.

Este plato nada difícil  de elaborar, necesita  especialmente de una materia prima excelente debido a que como dice su mentor carece del mas mínimo disfraz.

Para distinguir la calidad de los guisantes frescos una vez pelados hay que sumergirlos en agua; los que estén bien se iran al fondo y los defectuosos flotarán en la superficie.

Para dar sabor a los guisantes, añadiremos en lugar de agua un caldo hecho con sus vainas.

Que los disfrutéis!

Ingredientes para 4 personas

  • 400 g de guisantes desgranados
  • 300 g de habas sin vaina
  • 150 g de patatas nuevas
  • 50 g de jamón serrano
  • 4 ajos tiernos
  • 1 cebolleta tierna
  • 5 c/s de aceite de oliva virgen
  • perejil picado
  • sal y pimienta molida
  • 1 yema de huevo por persona

Proceso

Como los guisantes y habas nos  vienen con su vaina lo primero que haremos será  limpiarlos.

Compramos esas patatitas nuevas de ración, las pelamos y reservamos en remojo.

Picamos la cebolleta muy pequeñita y cortamos los ajos tiernos en trocitos pequeños.

Una vez listos los ingredientes nos disponemos a elaborar la receta.

Poner agua con sal a hervir y cuando comiencen a formarse borbotones añadimos las habas y las cocemos a fuego vivo durante 4 minutos. Cuando esten listas las refrescamos en agua con hielo para cortar la cocción. Muy importante: el tiempo dependerá del tamaño de las habas. Repelarlas intentando no romperlas  y reservar.

Aprovecharemos ese agua para cocer unas vainas de guisantes y la utilizaremos mas tarde como caldo.

Hervir las patatitas unos 10 minutos  en agua con sal y reservar.

En una cazuela poner a calentar el aceite; cuando este listo marcar el jamón unos instantes, retirar y reservar. En la misma cazuela, añadir la cebolla picada junto con los ajos y dejar hacer un rato sin que tomen color. A continuación añadir los guisantes y rehogarlos bien.  Cuando esten bien rehogados añadir el agua de cocción de las vainas y mantener unos 10 minutos la cocción. Ir agregando  caldo a medida que se vaya evaporando para que se concentren los sabores y quede en su punto.

Pasados esos 10 minutos agregar a los guisantes las patatas y las habas y cocer un poco mas el conjunto hasta que esten blandas todas las hortalizas y verduras. Debe tener bastante jugo, no caldo, resultado de la cocción. Rectificar el punto de sal y pimienta.

Para el huevo separar la clara de la yema; colocar esta en una taza pequeña y calentarla sutilmente en agua caliente sin que llegue a cuajarse. Si no nos atrevemos a hacerlo directamente la podemos calentar al baño María.

Presentación: poner en el plato unas cucharadas de guisantes con las habas, las patatas y un poco del jugo. Sobre ellos depositar la yema  del huevo, con cuidado de no romperla, y las lascas de jamón que teníamos reservadas. Espolvorear el plato con perejil  picado y un poco de sal en escamas.

Para comerlo romper la yema y mezclar con el resto. Es un plato sutil y lleno de sabor.

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