Ternera guisada con habas y guisantes

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La ternera en salsa es uno de los platos caseros mas comunes de la cocina española. A veces este guiso lo encontramos con  patatas cocidas al mismo tiempo que la carne, de elaboración mas rápida y al que conocemos con el nombre de estofado.

Hoy basándome en ese estofado he preparado esta receta  de ternera en salsa con las patatas fritas en cuadrados  y  añadidas a la carne una vez que estaba ya guisada. De este modo han quedado crujientes y el plato ha resultado con un toque completamente distinto. Para aumentar su sabor he añadido a la carne productos de nuestra huerta, como las habas y los guisantes.

Lo importante de este plato y de su salsa, está tanto en lo ingredientes como en los tiempos de cocción de los mismos; lentos y con mucho mimo.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 k de ternera de cadera 
  • 1 cabeza de ajos pequeña
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 2 tomates maduros rallados
  • 1 c/c de extracto de pimiento choricero
  • 1 c/c de pimentón de la vera
  • 1 cuenco de habas peladas pequeñas
  • 1 cuenco de guisantes
  • 1 hoja de laurel
  • sal y pimienta molida
  • 1 c/c de jengibre molido
  • 1 vaso de vino tinto
  • 4 o 5  c/s de aceite de oliva

Proceso

  1. Cortar el puerro y la cebolla en brunoise y reservar. Pelar las patatas y cortarlas en dados grandecitos.
  2. Pelar y lavar la zanahoria y  cortar en rodajas. Pelar  las habas y los guisantes. Rallar los tomates y reservar.
  3. Ponemos el aceite en la olla a fuego fuerte y cuando esté caliente salteamos la carne y la retiramos de la olla. Añadimos la cebolla, el puerro y la cabeza de ajos y sofreímos. A continuación la zanahoria y las habas; rehogar toda la verdura y cuando esté lista agregar el tomate y el pimiento choricero. Pochar a fuego medio y cuando tengamos este sofrito en su punto añadimos el pimentón. Le  damos una vuelta y añadimos la carne, a continuación subimos el fuego e inmediatamente echamos el vino. Le damos vueltas a todo, con cuidado, hasta que el vino pierda el alcohol y añadimos agua mineral  que lo cubra todo.
  4. Cuando rompa a hervir salpimentamos, añadimos el jengibre y la hoja de laurel.
  5. Cocemos aproximadamente 3/4 de hora a fuego medio. Añadimos entonces los guisantes y cocemos otros 15 minutos mas, teniendo cuidado de que no se rompan. Comprobamos que nos haya quedado el caldo suficiente  para nuestro gusto.
  6. Damos una primera fritura a las patatas, las sacamos a papel absorvente y cuando nos falten 10 minutos para sacar la comida las terminamos de freír.
  7. Podemos servir las patatas separadas de la carne o añadirlas una vez que ya está en la fuente. Para ello jugaremos con la cantidad de caldo para que estas se empapen al integrarlas en el guiso o queden sueltas, según nos guste.

Los tiempos siempre son orientativos, nadie mejor que uno mismo conoce sus fogones.

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