Yema de huevo con sepia y verduras

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El plato que os traigo hoy está elaborado a partir de uno que tomé hace unos días en el restaurante Ferrero, del chef  Paco Morales, en Bocairent.

Es difícil hablar de Paco Morales sin dejarte alguna de sus muchas cualidades en el tintero. Cualquiera de los que hayan tenido la oportunidad de comer en su casa lo saben. Sus platos son, ademas de sutiles y delicados, de gran sencillez y sensibilidad.

Con  este plato no pretendo imitarlo sino simplemente haceros partícipes de algo tan exquisito como el conjunto que os propongo.

Ingredientes

  • sepia
  • 1 yema de huevo por persona
  • habas tiernas pequeñas
  • guisantes frescos
  • cebolleta
  • patatas
  • cristales de sal
  • aceite de perejil

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Proceso

Limpiar la sepia y congelar teniendo en cuenta que esté lo mas plana posible. Una vez congelada la cortamos en tiras finas con la máquina de fiambres. Reservar

Preparar el aceite de perejil infusionando este en el aceite.

Pelar las habas y los guisantes y reservar. Cortar la cebolleta en aros finos. Preparar las patatas en cuadrados de 1 cm aproximadamente.

Preparar una olla con agua hirviendo y un cuenco con agua muy fria (con cubitos).

Escaldar los guisantes, las habas y la cebolla, por separado,unos dos minutos. Refrescar en el agua fría para romper la cocción y reservar. A las habas le quitaremos la piel blanca.

La sepia la dejaremos cruda, pero sino nos gusta la escaldamos 3 segundos y después  refrescamos. La he probado de los dos modos y esta mejor cruda.

Separar la yema de la clara , ponerla en una taza para  introducirla en el agua con mas facilidad.

Freír las patatas en aceite de oliva en dos tiempos; primero le damos una primera fritura, sacar a un papel absorvente para quitar el exceso de aceite y cuando vayamos a preparar el plato las terminamos de freir.

Cuando esté todo listo escaldamos la yema de huevo en agua con un chorrito de vinagre a temperatura de 70º C; solo para atemperarla un poco, con cuidado de no pasarla para quede líquida cuando se rompa.

Procuraremos tener los ingredientes en un lugar atemperado de la cocina, el plato no es caliente sino mas bien templado.

Montaje el plato:

  1. poner la yema en el fondo del plato
  2. poner con cuidado las verduras y las patatas
  3. poner encima el calamar
  4. echar unas escamas de sal
  5. añadir unas gotas de aceite de perejil
  6. romper la yema para tomarlo

Buen provecho!

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