Dorada curada al kombu


Cuánto tiempo! Cuántas cosas, o, mejor dicho cuán importantes! Tenía ganas de volver, pero me ha faltado tiempo.

Hace justo un mes que nació Lucía; todo estupendo. Sin lugar a dudas, tópicos a parte, esto es lo más bonito que me (nos) ha pasado en la vida. No puedo explicarlo, a veces ni uno mismo parece poder entenderlo… Han sido unos días muy intensos, muy bonitos, gratificante, enriquecedores, constructivos en lo personal, para crecer como pareja, como familia… Podría escribir -hablar- infinito pero no quedaría contento con mis palabras, no sabría expresarlo del modo en que lo siento… Si supiera, sin duda, el Nóbel no se lo hubiera llevado el chino y este lunes Mas, Wert y yo nos hubiéramos fundido en un abrazo sin límites…

Vuelvo con la cocina de lo no cocinado. Pequeño homenaje a Almudena que ha pasado estos meses apartada de algún que otro manjar. La receta base es del libro Heston Blumenthal at Home: muy buen libro.

Espero, entre pañal y pañal, paseos y baños sacar ratos para seguir escribiendo y compartiendo esta pasión.

Ingredientes

  • 300-500 g de dorada, lubina, mero, cualquier pescado blanco de este tipo en lomos, sin piel ni espinas
  • 6 hojas de alga kombu
  • 110 g de sal
  • 50 g de azúcar
  • aceite de oliva, soja y wasabi
  • lima

Proceso

Secar en el horno 2 hojas de alga a 100ºC durante 1-2 horas. Triturar hasta convertir en polvo.

Hidratar 4 hojas de kombu. Envolver los lomos de pescado con ellas y a su vez en film de cocina. Dejar en la nevera unas 12 horas.

Desenvolver el pescado reservando el kombu. Espolvorear con parte del polvo de kombu, mezclando el resto con la sal y el azúcar.

Sobre film de cocina colocar las hojas de kombu y sobre éstas la mezcla de cura. Poner el pescado encima, cubrir de nuevo con la mezcla de sal y azúcar y de nuevo con kombu. Envolver en el film.

Curar entre 30 minutos y 1 hora, en la nevera, en función del grosor del pescado y el punto que os guste.

Aclara bajo el grifo y secar con papel de cocina.

Filetear y aderezar al gusto. A mi me gusta prepara una vinagreta 1:1 de aceite de oliva y salsa de soja con un kick de wasabi, emulsionada en un bote. Rallar muy sutilmente un poco de lima.

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8 comentarios

Archivado bajo Pescados, Recetas, Técnica y Experimentos

8 Respuestas a “Dorada curada al kombu

  1. Enhorabuena otra vez Pablo, me alegro mucho de que todo fuese bien (y de volver a leerte aquí, je je). Sin duda es lo más bonito del mundo.

    Le tengo muchas ganas a curar así el pescado desde que lo vi en HBaH y también otra versión en Umami Madrid, a ver si me pongo.

  2. Enhorabuena!!! seguro que poco a poco normalizáis vuestra rutina y nos deleitas con muchos platos.

    Un saludo,

  3. Felicidades!!! Una receta para celebrar totalmente…y súper buena!

    Besos.

  4. dulegil

    Impresionante Pablo…
    Ya teníamos ganas de volver a leerte por aquí…
    Saludines

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