Yemas curadas en salsa de soja

Aquí estamos otra vez con música de fondo. He pasado un tiempo con la aguja del tocadiscos rota, pero ya está arreglado, ya puedo volver a escribir con algo de música de fondo: ahora mismo Cool Struttin’ de Sonny Clark invade el salón. Estoy tan agusto que me voy a poner un dedo de whisky con un hielo a ver si llego al clímax; ahora vuelvo.

Ya estoy aquí. Después del primer experimento con yemas hoy traemos otro que nos ha gustado más. Probamos estas yemas en nuestra última visita a L’Escaleta, del que ya os hablamos recientemente. Me sorprendió, me gustó. Preguntamos a Kiko y nos comentó cómo estaban hechas: curadas en salsa de soja.

Son muy sencillas de preparar. Sólo necesitáis un bote de cristal, vaso, bowl o similar donde poner una yema de huevo y cubrirla con salsa de soja hasta que flote en ella. Tapar y meter en la nevera y dejar 48 horas.

Como la yema flota la parte superior queda expuesta al aire en lugar de estar en contacto con la soja; para minimizarlo, cada vez que abría la nevera, daba un meneo al bote para regar toda la superficie. Si ponéis varias yemas en el mismo recipiente es posible que se os peguen o incluso rompan; no os preocupéis porque por la textura final que queda no tiene mucha importancia.

Una vez transcurridas las 48 horas retiramos de la salsa de soja y bien utilizamos o bien guardamos.

Nos encantó el resultado. La yema queda con una textura increíble, muy plástica, no sabría con qué compararla… Como un gel firme quizá. El color es muy bonito, un poco más pardo que la yema en crudo por el efecto de la soja, pero vivo. El sabor tiene toda esa profundidad de la soja sin perder la personalidad del huevo. Muy interesante.

A la hora de usarlo también da mucho juego, es muy moldeable, plástico… Podemos desde hacer pequeñas bolitas, hilos (pensando en inyectarlo), extender sobre el fondo del plato, utilizar la yema entera…

En el siguiente video podéis ver todo lo referente a la plasticidad de las yemas, la facilidad con que se trabaja.

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22 comentarios

Archivado bajo Técnica y Experimentos

22 Respuestas a “Yemas curadas en salsa de soja

  1. Tecnica muy interesante que sale mas sencilla que la coccion a baka temperatura para moldear al gusto, gracias por compartir, me quedo con la idea, besoooooos

  2. Qué buena pinta tiene, apuntado queda para probarlo, ¡muchas gracias Pablo!

  3. Acabas de ganar otro seguidor. Me apetece muchísimo probarlo.

    Una pregunta, ¿qué tipo de salsa de soja has usado? ¿De las que son más líquidas con un sabor más intenso, o más espesas y sabor más dulce?

    Saludos

    • Muchas gracias! Las he hecho con Kikkoman que es la que suelo tener en casa porque la encuentras en cualquier superficie. En principio cuanto más salada sea curará más… Casi te diría que si hubiera podido elegir lo hubiera hecho con la de sabor más suave… lo que me interesaba o buscaba (esto lo hice para un plato que pronto pondré en el blog) era el toque profundo de la salsa de soja pero sin que el huevo perdiera su personalidad.
      Saludos y buen finde,
      Pablo.

  4. Wow! Me dejas alucinada con el experimento y con el resultado…

    Besos.

  5. Javi

    Impresionante! Esto hay que probarlo

  6. Para los no iniciados, el primer paso (no explicado) es como aislar la yema de la clara, sin romperla y sin que queden restos. Aparte de eso, es una recetilla muy sencilla y distinta. Me la apunto para hacerla un día.

    Por cierto, las fotos de todo el post geniales. Chapeau!

    • Tienes razón… No obstante está explicado en el post anterior, aunque el sistema que uso finalmente es ayudarme con las cáscaras y/o con las propias manos, bien limpias, que es lo que mejor me funciona.

      Gracias por los elogios 😉

  7. Pues, ahi esta el link de la receta que he preparado con la tecnica esa que acabais de presentar, une version divertida de la tortilla de patatas, ya que llevo semanas obsesionada con ella : http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.com.es/2012/03/cuisine-moleculaire-la-tortilla-de.html , por cierto, apenas la receta fue publicada que hizo la portada de la web LibéFood el portal Gastronomia/Cocina/blogs del diario francès… muchissismas gracias por la inspiracion y hasta pronto

  8. Pingback: Boquerones, huevo, anchoa, huevas y avellanas | afreirpimientos

  9. Pingback: La Viñeta (XXVI): El Gremlin y @afreirpimientos | Mi gremlin no me come

  10. chema p

    Muy interesante, un gran blog que acabo de descubrir, enhorabuena por vuestro trabajo!

  11. santaklaus

    Diría que la yema ha perdido agua por ósmosis. Y por difusión algunas moléculas de la soja han pasado la pared hasta la yema.

  12. Adrián

    si luego de marinada la congelas y las descongelas cuando la necesites queda genial …, 1 saludo

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