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Magro con níscalos

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El níscalo o robellón, de nombre científico lactarius  deliciosus, es una variedad de hongo muy común en España que crece en zonas de pinares.

Esta seta de color anaranjado, muy apreciada en nuestra comunidad, se consume asada, guisada o como en el plato que os traemos hoy, como complemento en  guisos de carne.

La primera vez que supe de esta seta fue en la provincia de Ávila, donde crece en abundancia en sus frondosos pinares; en concreto en Las Navas del Marqués donde los lugareños las  asaban en los bares, encima de las estufas de leña y aliñaban  con un poco de aceite y sal  acompañándolas,como no, con los caldos de la zona.

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Ensalada de judias verdes con vinagreta de cítricos

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Cuando acompañaba a mi madre al mercado veía que para comprar las  judías verdes las doblaba y si no se partían  soltando un pequeño chasquido no se las llevaba.

Cuando compremos  judías verdes debemos tener  en cuenta que:  tengan  un color vivo y brillante, no ser muy duras al tacto, ni que se noten demasiado las semillas porque eso quiere decir  que no son muy frescas. Las vainas no deben estar flojas ni blandas, pero tampoco demasiado duras y fibrosas porque son signos de que ha pasado su punto de maduración.

Una forma de comprobar su grado de frescura es observar que cuando se quiebran aparece una gota de agua. Por estos pequeños detalles no compro la verdura  envasada; además  porque, en el caso de las judías, solo se ve las de la  primera capa. Sigue leyendo

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Costillar de lechal

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Mi madre hacía un cordero al horno muy rico; sencillo y sin muchas preparaciones. Hoy he decidido prepararlo de este modo por lo jugoso que sale. Mi madre lo hacía con chuletas sueltas pero yo he querido elaborar la misma receta  con este costillar de cordero lechal  haciendo pequeñas modificaciones.

Los asados, rustidera como se les llama, son  muy habituales  en la Vega Baja; se adobaban fundamentalmente con manteca de cerdo, ajo, perejil, etc., y nunca faltaban unos piñones.

Se elaboraban estas rustideras tanto de carne como de pescado y quedaban muy sabrosas. Sigue leyendo

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Borreta de Jijona

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Hace tiempo que una amiga me regaló un recetario gastronómico, editado por la concejalía de turismo de Jijona (Alicante) con las recetas típicas de la localidad: “Del Pastador al  plat, receptari xixonenc”.

La gastronomía de Jijona, basada en la dieta mediterránea, tiene todas las ventajas de una cocina con ingredientes naturales como las verduras y hortalizas que se cultivan en la localidad así como como la carne  de caza, típica de las zonas de montaña.

Elaborar hoy este plato no ha sido mera casualidad. Hace unas semanas tenía el placer de degustar una borreta preparada por Kiko Moya, chef de L’ escaleta sencillamente espectacular, pero en una versión actualizada; nada que ver con la que yo os comento hoy que está realizada al mas puro estilo tradicional.

La borreta es un plato que entronca con las raíces  mas profundas de Alicante, de tiempos en que la dieta era totalmente natural, basada mayoritariamente en los productos locales. Un plato sencillo, sobrio, sin aderezos. Ideal para estos días de cuaresma.

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Yema de huevo con sepia y verduras

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El plato que os traigo hoy está elaborado a partir de uno que tomé hace unos días en el restaurante Ferrero, del chef  Paco Morales, en Bocairent.

Es difícil hablar de Paco Morales sin dejarte alguna de sus muchas cualidades en el tintero. Cualquiera de los que hayan tenido la oportunidad de comer en su casa lo saben. Sus platos son, ademas de sutiles y delicados, de gran sencillez y sensibilidad.

Con  este plato no pretendo imitarlo sino simplemente haceros partícipes de algo tan exquisito como el conjunto que os propongo.

Ingredientes

  • sepia
  • 1 yema de huevo por persona
  • habas tiernas pequeñas
  • guisantes frescos
  • cebolleta
  • patatas
  • cristales de sal
  • aceite de perejil

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Proceso

Limpiar la sepia y congelar teniendo en cuenta que esté lo mas plana posible. Una vez congelada la cortamos en tiras finas con la máquina de fiambres. Reservar

Preparar el aceite de perejil infusionando este en el aceite.

Pelar las habas y los guisantes y reservar. Cortar la cebolleta en aros finos. Preparar las patatas en cuadrados de 1 cm aproximadamente.

Preparar una olla con agua hirviendo y un cuenco con agua muy fria (con cubitos).

Escaldar los guisantes, las habas y la cebolla, por separado,unos dos minutos. Refrescar en el agua fría para romper la cocción y reservar. A las habas le quitaremos la piel blanca.

La sepia la dejaremos cruda, pero sino nos gusta la escaldamos 3 segundos y después  refrescamos. La he probado de los dos modos y esta mejor cruda.

Separar la yema de la clara , ponerla en una taza para  introducirla en el agua con mas facilidad.

Freír las patatas en aceite de oliva en dos tiempos; primero le damos una primera fritura, sacar a un papel absorvente para quitar el exceso de aceite y cuando vayamos a preparar el plato las terminamos de freir.

Cuando esté todo listo escaldamos la yema de huevo en agua con un chorrito de vinagre a temperatura de 70º C; solo para atemperarla un poco, con cuidado de no pasarla para quede líquida cuando se rompa.

Procuraremos tener los ingredientes en un lugar atemperado de la cocina, el plato no es caliente sino mas bien templado.

Montaje el plato:

  1. poner la yema en el fondo del plato
  2. poner con cuidado las verduras y las patatas
  3. poner encima el calamar
  4. echar unas escamas de sal
  5. añadir unas gotas de aceite de perejil
  6. romper la yema para tomarlo

Buen provecho!

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Arroz al horno

Ha terminado el verano y aunque la temperatura no es para nada otoñal hemos decidido encender el horno para elaborar este fantástico arroz al horno que ya teníamos ganas de tomar.

Ya os he comentado muchas veces las posibilidades que nos permite el arroz y la variedad de platos que podemos elaborar con él; tanto dulces como salados. El arroz que os propongo hoy está muy rico y en Alicante se valora tanto como la paella.

Si algo diferencia a este arroz de los demás es que está elaborado con los garbanzos y el caldo que nos ha sobrado  del cocido, junto a un buen embutido de la provincia, del Pavero de Orihuela  para ser mas exactos, y unos trozos de costilla de cerdo. Parece que este es su origen aunque en cada casa le den su toque característico.

No es un arroz fácil pues hay que controlar la cocción del arroz en dos tiempos; una parte fuera del horno y otra dentro de el. No obstante merece la pene probarlo.

Antiguamente se hacía en cazuela de barro, pero desde que se ha introducido la vitrocerámica y han salido estas  ollas  de hierro fundido tan asequibles, para mí no hay nada mejor.

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Carrilleras de cerdo al vino con puré de patatas

La carrilleras son esas piezas que está a ambos lados de la cara del cerdo que constituyen su músculo masticador. Es una carne completamente infiltrada de grasa  que una vez guisada queda muy jugosa y melosa.

No es la primera vez que preparo carrilleras pero con una salsa mucho mas clásica. Afortunadamente hoy  existen muchas   publicaciones  culinarias y voy encontrando libros muy interesantes  que me ayudan a hacer las cosas de otra forma.

Mirando recetas de este tipo, en los libros mas clásicos que tengo, no he encontrado ninguna, no se si porque esta parte del cerdo  no se comía separada de su cabeza de las que recuerdo preparaciones al horno, tipo rostidera. Sigue leyendo

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Guisado de sepia

Nos encontramos de nuevo ante un plato marinero. Un plato rico, sencillo y lleno de sabor a mar. Un guisado que hoy hemos elaborado con sepia pero que podríamos realizar con calamar, merluza…

Los guisados son unos primeros platos excelentes, buenos para toda la familia y cuando tenemos niños a partir del primer año una buena ayuda para incorporarle todas las carnes y pescados.

Algunos podríamos pensar que tanta patata no es buena pero ya sabemos que  no abusando y, si no  tenemos contraindicaciones,  con prudencia  podemos comer de todo. Sigue leyendo

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Guisado de albóndigas con pollo

Si hace un mes os comentábamos una receta de guisado de pollo hoy pretendemos sorprendeos con este guisado de albóndigas que hacían nuestras madres de la Vega Baja del Segura esos días especiales, aunque solo fuese un domingo cualquiera.

Un guisado se puede hacer con ingredientes variados; de carne, de pescado o de verduras. En realidad se limita a un ingrediente principal con patatas y mas o menos verduras, pero no todos los guisados son iguales porque ni esos ingredientes que lo complementan ni la manera de hacerlo son las mismas. Por tanto cada familia un guisado diferente.

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Guisado de pollo campero

Los guisos son muy socorridos para comer toda la familia, incluso para el mas  pequeño en purés.
Cada zona  de la geografía española tiene los suyos propios. Puede que varíen los ingredientes, pero la filosofía es la misma; unas buenas patatas, verduras y carne o pescado.  Por otro lado, aunque no sea puro invierno, siempre apetece ese primer plato calentito que anima al estómago mas resentido. Sigue leyendo

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