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Pericana

Pericana

La pericana es una salsa, o más bien condimento, muy típico del interior de la provincia de Alicante, en concreto de las comarcas L’Alcoià y El Comtat. Se come acompañado de unas tostadas, como aperitivo.

Se trata de una preparación muy sencilla que reúne sólo tres elementos: ñora, capellán y aceite de oliva; al menos así nos gusta prepararla a nosotros. Tiene un sabor intenso y muy característico, resulta imposible olvidarlo y siempre resulta evocador (infancia, situaciones,…). Sabor y productos de marcada identidad alicantina.

La profundidad de sabor de la ñora y el capellán en salazón hacen de la pericana un must de la cocina popular alicantina. No dejéis de probarla y prepararla si localizáis los ingredientes.

Ñora y capellán

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Pollo al jengibre con salteado de verduras

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La receta que hemos elaborado hoy está pensada para tomar como plato único; pues su elaboración  a base de proteínas y verduras resulta un plato completo y  fácil de  preparar. También es un plato muy adecuado para que los jóvenes tomen verduras, bastará con estimularlos recordando su parecido con  unas buenas fajitas mejicanas.

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Arroz de rape y gambas

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Podemos elaborar un buen arroz con cualquier ingrediente; siempre y cuando tengamos un buen fondo y un grano que sea capaz de absorber todas sus virtudes.

Hoy hemos realizado un caldo con  cabeza de rape, unos cangrejos pequeños super frescos que había en la pescadería y unas verduras que le aportan mas sabor y lo enriquecen.

También  marcaremos las cabezas de gambas y extraeremos su jugo a fin  de que estén presentes todos los sabores de sus dos ingredientes principales.

Un arroz con mucho sabor pero suave al paladar. Sigue leyendo

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Crema de alcachofa en tres cocciones

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La alcachofa es una verdura fantástica de sabor intenso y con un fondo en boca entre áspero y amargo que varía según la preparación a la que las sometamos.

Valiendome de ésta observación he querido experimentar preparandola de tres maneras diferentes y  unir estos sabores en una crema que he servido con unos taquitos de jamón serrano que le aportan un sabor muy interesante. Sigue leyendo

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Tallarines con verduras y huevo poché

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Las verduras enriquecen siempre cualquier plato y aprovechando que estamos en temporada de habas y alcachofas he preparado este plato que me ha sugerido mi hermana; una buena cocinera.

Probablemente por venir de una familia de agricultores, mis abuelos también lo eran, hemos aprendido desde muy pequeños el valor de  verduras y frutas para nuestra alimentación y sin darnos cuenta, enriquecemos cualquier plato o caldo con las verduras de nuestro entorno. Eso que ahora llaman kilómetro cero  tenemos la suerte de llevar practicándolo toda la vida. Sigue leyendo

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Arroz de salmonetes

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Un arroz de pescado necesita,básicamente, un buen fondo; un caldo hecho con mucho cariño, de pescados de roca blancos y unos  crustáceos para potenciar el sabor. Después añadiremos el pescado con el que queramos hacer el arroz y listo.

Nunca había elaborado un arroz con salmonetes, siempre los he comido fritos, si son pequeños, o al horno o plancha si tienen un tamaño mediano o grande. Pero sabía que en  el norte de la provincia de Alicante se suele hace el arroz con ellos o con boquerones y he pensado en probar, Así que aquí me tenéis, compartiendo esta receta de arroz y salmonetes.

Ingredientes para 4 personas

  • 2 salmonetes medianos por persona
  • 1 cebolla roja tierna
  • 2 tomates maduros
  • 3 dientes de ajo
  • 3 c/s de aceite de oliva virgen
  • un sobrecito de 100mg de azafrán molido
  • colorante alimentario
  • 4 medidas de arroz bomba
  • 3 medidas de caldo por cada una de arroz

Para 2 l de caldo:

  • espinas y cabezas de pajel
  • 1/2 k de huesos de cabeza de rape
  • 1/2 k de pescado de roca
  • 1 puerro
  • 1 tomate seco
  • 1 rama de perejil
  • 1 tomate maduro
  • 1 zanahoria
  • unas judías verdes

Proceso

Para el caldo:

  1. ponemos un poco de aceite en la olla.
  2. sofreímos un poco las espinas y las galeras, un par de vueltas será suficiente.
  3. añadimos 2 l  de agua mineral y 300 ml de agua de mar.
  4. echamos las verduras limpias  y troceadas.
  5. cuando comience a hervir quitamos la espumilla que se genera y tenemos cociendo a fuego medio 30 minutos.
  6. colamos y reservamos caliente hasta su utilización.

Una vez que tenemos el caldo nos dispondremos a preparar el arroz.

Pedir al pescadero que nos separe los lomos de los salmonetes y reservar las espinas.

Cortamos la cebolla y los ajos  en brunoise pequeña y rallamos el tomate.

Poner el aceite a calentar, en una paellera  de fundición con recubrimiento antiadherente,  marcar los salmonetes y retirar. Después sofreir las cabezas y espinas de los salmonetes, sacar de la paellera y tirar.

En este mismo aceite echar el ajo dar unas vueltas y añadir la cebolla. Cuando esté transparente añadir  el tomate y sofreir. Una vez sofrito  añadimos el caldo  y  cuando comienza a hervir echamos el arroz y el azafrán. Probamos de sal y añadimos si fuese necesario, también añadiremos un poco de colorante

Lo dejamos guisar a fuego medio alrededor de 18 minutos. Es importante que el fondo que hemos preparado esté caliente por si fuese  necesario añadir mas caldo.

Pasados los 10 primeros minutos introducimos los salmonetes que teníamos reservados y dejamos que se termine de guisar el arroz, después lo tapamos y lo dejamos reposar 5 minutos. 

Bon profit que dirían los valencianos.

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Caballitas en escabeche

Caballa en escabeche-3

Ahora que estamos en verano es importante elaborar recetas que podamos tomar medio frías y de fácil preparación. Tener algo preparado para comer cuando volvemos de la playa o para cuando salimos de trabajar es muy importante . Hoy vamos a hacer un verdel o caballa, como le llamamos en esta zona, en escabeche. Su preparación es sencilla y además nos puede durar varios días en la nevera.

Una vez preparada esta caballa la podremos tomar acompañada de su verdura, como plato principal  y por supuesto en una ensalada. Tambien puede ser una buena idea tomarla de aperitivo con una cerveza bien fría.

El pescado es un alimento con un alto valor nutritivo, por su gran aporte de vitaminas, minerales y proteínas, y a su vez con un bajo aporte de grasas, especialmente las especies de pescado blanco. Aparte de grasas Omega 3, la proteína del pescado es una de las mejores, de facil digestion y asimilación. Recordad que, según los nutricionistas, debemos de tomar como mínimo tres veces a la semana pescado y al menos una de ellas de pescado azul.

Ingredientes

  • 4 caballas medianas
  • 1 cebolla
  • la parte blanca de un puerro
  • 1 zanahoria
  • 3 dientes de ajo sin pelar
  • 8 tomatitos cherry
  • 1 rama de apio
  • 1 copa de vinagre de manzana
  • 1 copa de aceite de oliva virgen
  • 1/2 copa de agua mineral
  • 1 atadillo con tomillo fresco, hojas de apio, perejil y laurel
  • pimienta en grano y un clavo

Proceso

Ponemos la mitad del  aceite en una olla no muy profunda y cuando esté caliente marcamos (con cuidado de que no se peguen mucho) las caballas y las retiramos. En el mismo aceite añadimos la cebolla cortada en brunoise grande, el puerro, la zanahoria en rodajas, los ajos sin pelar y el apio en rodajas.

Rehogamos a fuego lento las verduras y cuando esten en su punto, unos 7 minutos, añadimos el atadillo de hierbas y los tomatitos cherry. Les damos unas vueltas, 5 minutos mas, y echamos el vinagre. Dejamos que hierva un poco y agregamos el resto del aceite y  el agua mineral. Cuando rompa a hervir de nuevo, rectificamos de sal y añadimos la pimienta y el clavo. Tendremos cociendo a fuego flojo entre  15  y 20 minutos aproximadamente.

Una vez tiernas la verduras añadimos a la olla las caballas que habíamos marcado y las tenemos unos 5 minutos cociendo con las verduras. Pasado este tiempo estarán listas para tomarlas, tanto frías como calientes.

Caballa en escabeche-4

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