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Chicharro en dos versiones

Chicharro o jurel-3

El chicharro o jurel como le llamamos aquí, es un pescado azul  muy común en  el mediterráneo; pescado que siendo muy utilizado en la cocina  española, ha sido minusvalorado en otras épocas y considerado comida de pobre; su precio barato así lo constataba.

Su época es la primavera y su color amarillo plateado, nos recuerda la luz tan especial del mediterráneo en esta estación. En casa siempre lo hemos comido, frito sin mas o en escabeche; recuerdo la fuente de fritura con las patatas a lo pobre como guarnición que hacía mi madre.

Hoy he comido estas dos versiones de  jurel que os comento, recetas que no son originales mias sino un compendio de lo que he ido leyendo por ahí. Normalmente, cuando preparo  una receta voy recogiendo ideas de lo que como en restaurantes, de mis libros  y por supuesto de la red, cualquiera de ellas que cae en mis manos la leo por simple que sea; luego mezclo o me dejo llevar por mi instinto particular, y cuando me gustan los resultados os la comento. Sigue leyendo

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Calamar relleno de verduras

Calamares rellenos de verduras-4

Una vez mas he recurrido a un libro de  Carme Ruscalleda para preparar este plato y he descubierto con esta receta  que los calamares rellenos de vegetales hechos con mucho mimo, son una delicia. La receta esta sacada de su último libro  publicado junto con su hijo Raül Balam; con propuestas muy adecuadas para cuidar nuestra alimentación.

He seguido la preparación de este plato al pie de la letra, cosa que no hago habitualmente; pero no quería salirme del guión para así comprobar mejor los resultados.

La receta, como es habitual en su cocina, es muy natural; con productos de temporada, siempre que es posible  locales y con una manipulación muy sutil para que sus texturas y sabores nos recuerden el origen de los mismos. Sigue leyendo

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Yema de huevo con sepia y verduras

Huevo-4

El plato que os traigo hoy está elaborado a partir de uno que tomé hace unos días en el restaurante Ferrero, del chef  Paco Morales, en Bocairent.

Es difícil hablar de Paco Morales sin dejarte alguna de sus muchas cualidades en el tintero. Cualquiera de los que hayan tenido la oportunidad de comer en su casa lo saben. Sus platos son, ademas de sutiles y delicados, de gran sencillez y sensibilidad.

Con  este plato no pretendo imitarlo sino simplemente haceros partícipes de algo tan exquisito como el conjunto que os propongo.

Ingredientes

  • sepia
  • 1 yema de huevo por persona
  • habas tiernas pequeñas
  • guisantes frescos
  • cebolleta
  • patatas
  • cristales de sal
  • aceite de perejil

Huevo-3

Proceso

Limpiar la sepia y congelar teniendo en cuenta que esté lo mas plana posible. Una vez congelada la cortamos en tiras finas con la máquina de fiambres. Reservar

Preparar el aceite de perejil infusionando este en el aceite.

Pelar las habas y los guisantes y reservar. Cortar la cebolleta en aros finos. Preparar las patatas en cuadrados de 1 cm aproximadamente.

Preparar una olla con agua hirviendo y un cuenco con agua muy fria (con cubitos).

Escaldar los guisantes, las habas y la cebolla, por separado,unos dos minutos. Refrescar en el agua fría para romper la cocción y reservar. A las habas le quitaremos la piel blanca.

La sepia la dejaremos cruda, pero sino nos gusta la escaldamos 3 segundos y después  refrescamos. La he probado de los dos modos y esta mejor cruda.

Separar la yema de la clara , ponerla en una taza para  introducirla en el agua con mas facilidad.

Freír las patatas en aceite de oliva en dos tiempos; primero le damos una primera fritura, sacar a un papel absorvente para quitar el exceso de aceite y cuando vayamos a preparar el plato las terminamos de freir.

Cuando esté todo listo escaldamos la yema de huevo en agua con un chorrito de vinagre a temperatura de 70º C; solo para atemperarla un poco, con cuidado de no pasarla para quede líquida cuando se rompa.

Procuraremos tener los ingredientes en un lugar atemperado de la cocina, el plato no es caliente sino mas bien templado.

Montaje el plato:

  1. poner la yema en el fondo del plato
  2. poner con cuidado las verduras y las patatas
  3. poner encima el calamar
  4. echar unas escamas de sal
  5. añadir unas gotas de aceite de perejil
  6. romper la yema para tomarlo

Buen provecho!

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Ensalada de garbanzos

Terminando el mes de septiembre y todavía apetece algo fresco. Desde pequeña he oído lo del veranillo de San Miguel , este episodio meteorológico que tiene lugar todos los años hacia estas fechas; es decir entre los últimos día del verano y principio de otoño en el cual  la temperatura asciende por encima de los valores lógicos de la época, para luego recuperar la progresión de bajada típica hacia el otoño. Este año se despide el mes con lluvias que falta hacia.

Pues bien, aprovechando que todavía hace calor  he preparado de primer plato esta ensalada de garbanzos; muy rica y con todo el  valor que tienen las legumbres para nuestra alimentación.

Ingredientes

  • 400g de garbanzos pedrosillanos
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cebolleta tierna
  • 200 g de judias verdes
  • 2 tomates maduros
  • 1  aguacate
  • 2 latas de atún en aceite de oliva
  • vinagreta: sal, aceite #aove, vinagre de manzana, mostaza de Dijon y miel (1 parte de vinagre por tres de aceite)

Proceso

Hervimos los garbanzos, que habremos puesto en remojo con un buen puñado de sal  la noche anterior,  con una cabeza de ajos y una hoja de laurel para que tengan buen sabor. Una vez hervidos los  dejamos enfriar un poco en su agua y los colamos.

También los podemos comprar ya cocidos si son de buena calidad y no tienen pieles sueltas.

Cortamos las judias en juliana. Las sumergimos en agua hirviendo durante 5 minutos y las sacamos a un bol con agua bien fría; refrescamos y reservamos.

Hacer un corte en cruz a los tomates y en el mismo agua que teníamos hirviendo los introducimos y los escaldamos durante unos segundos. Sacar al agua fria,  pelar y cortar en brunoise pequeña. Reservar.

Cortar la cebolleta  y el aguacate en brunoise.

Abrir las latas de atún, escurrir el aceite que contienen y desmenuzar en trozos no muy pequeños.

En un tarro de cristal mezclamos los ingredientes de la vinagreta.

En un bol ponemos los garbanzos e incorporamos el resto de los ingredientes. Aliñamos con la vinagreta y rectificamos de sal si es necesario.

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Alubias blancas con vinagreta

En verano no debemos olvidar las legumbres ya que como hemos comentado en otras ocasiones son muy importantes en una buena alimentación. Ahora bien tenemos que adaptarlas a la época del año y nada mejor que tomarlas con una buena vinagreta o en ensalada.

Las vinagretas son muy refrescantes y si está compuesta por algo mas que aceite y vinagre, son una forma agradable de añadir algunas  verduras a nuestros platos. A cualquier legumbre le va una buena vinagreta pero, para la receta que os traemos hoy este aderezo es perfecto.

Por cierto no os he comentado que nuestra legumbre estrella son las alubias pochas. Esas regordetas y tan tiernas que se deshacen en nuestra boca al contacto co el paladar.

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