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Pollo asado yé-yé

los pollos hermanos

Pocas cosas resultan tan agradecidas como los asados. Se usa poco el horno, o al menos es la impresión que tengo. Últimamente estaría asando aves todo el tiempo, no sé por qué me ha dado por ahí; pero aquí, la Señora pide pescado los fines de semana, si acaso un arrocito.

De entre todos, nada más mítico que el pollo asado… Tengo un extraño recuerdo de niño del típico asador de pollos, ahí dando vueltas y que nunca tomé… ni siquiera ubico el asador… Tenía muchas ganas de hacer uno, no tenía muy claro cómo. Me apetecía usar el accesorio girapollos -el horno de mi madre tiene uno cojonudo- pero finalmente no puedo ser, pues dos pollos de 3 kg no cabían.

Después de dudar entre Robouchon, Blumenthal y lo leído por el bloguerío pues lo normal: un refrito. La cocción del Perfect Roast Chicken de Heston Blumental, la salmuera inyectada del Pollo Modernista de Enrique y la salmuera de sal y glutamato de un comentario de por Andrés en dorarnosella.

En cuanto al eterno dilema -trasero o pechuga- para el que todo hombre tiene una predilección opté por la segunda, dejando que éstas alcanzaran 61ºC en su parte más gruesa. La pechuga espectacular mientras que los cuartos traseros un poco escasos de cocción. En fin, que no se puede tener todo.

Asé dos pollos. Unos pollos espectaculares de El Pavero, en Orihuela, mi tierra natal. De lo único que me arrepentí es de no haber dejado uno de los pollos sin la salmuera inyectada como espécimen de control.

Como guarnición las patatas fritas de Heston Blumenthal con tres cocciones: cocción, fritura a baja temperatura y fritura a alta temperatura. Tan buenas como el pollo.

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Salmón marinado al té de jazmín

No puede ser más fácil y el resultado no puede ser mejor. Desde que hice este salmón por primera vez la hago casi cada semana. Aguanta bien en la nevera y siempre está bien tener un salmón marinado en la nevera: vale para cualquier ocasión.

La receta está sacada del libro Heston Blumenthal at Home. El libro es genial, muy recomendable, con buenas introducciones a cada capítulo, un poco de ciencia de la cocina… Muy didáctico, grandes recetas.

El toque del té de jazmín queda muy refrescante. Además, la receta original incluye un ligero ahumado con el mismo té. Esta parte podéis obviarla. Si disponéis de un ahumador o una barbacoa es bien sencillo. Yo he probado con una pipa que tengo para ahumar. Hay que ser muy sutil con ésta o simplemente aromatizar/ahumar a la hora de servir.

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Mantequilla de romero

Como leía ayer mismo en el tuister, parace que la mantequilla está muy mal vista (por alguno, claro)… Personalmente la mantequilla me encanta, tomo a diario en el desayuno, me gusta cocinar muchos platos con ella e incluso rematar una buena carne en la sartén con una mantequilla avellana, unas chalotas, ajos y unas yerbas.

Contraponer aceite de oliva y mantequilla es algo que no entiendo; parece algo así como el Barça-Madrid: amar a uno implica odiar al otro.

Tenía ganas de hacer mantequilla y ya tenía fichado este post de un blog que os recomiendo encarecidamente seguir. Había hecho compra para una tatin de melocotones al romero que no llegué a hacer y la nata iba a caducar. Me acordé de una manteca aromatizada con romero que sacan con el pan en el restaurante L’Escaleta.

La idea básica es conseguir una mantequilla de romero, sin que éste fuera evidente. La mantequilla no debería decir nada a la vista y sólo al comerla revelar su secreto. La solución: infusionar el romero en la nata antes de preparar la mantequilla. La mantequilla queda inmaculada pero con un rico y profundo sabor a romero. Esto mismo se podría haber hecho con tomillo u otra yerba que os guste.

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Dorada curada al kombu


Cuánto tiempo! Cuántas cosas, o, mejor dicho cuán importantes! Tenía ganas de volver, pero me ha faltado tiempo.

Hace justo un mes que nació Lucía; todo estupendo. Sin lugar a dudas, tópicos a parte, esto es lo más bonito que me (nos) ha pasado en la vida. No puedo explicarlo, a veces ni uno mismo parece poder entenderlo… Han sido unos días muy intensos, muy bonitos, gratificante, enriquecedores, constructivos en lo personal, para crecer como pareja, como familia… Podría escribir -hablar- infinito pero no quedaría contento con mis palabras, no sabría expresarlo del modo en que lo siento… Si supiera, sin duda, el Nóbel no se lo hubiera llevado el chino y este lunes Mas, Wert y yo nos hubiéramos fundido en un abrazo sin límites…

Vuelvo con la cocina de lo no cocinado. Pequeño homenaje a Almudena que ha pasado estos meses apartada de algún que otro manjar. La receta base es del libro Heston Blumenthal at Home: muy buen libro.

Espero, entre pañal y pañal, paseos y baños sacar ratos para seguir escribiendo y compartiendo esta pasión.

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Royale de hinojo

Hace unas semanas, como habéis podido leer los que seguís el blog, tuve la suerte de almorzar en el restaurante de Paco Morales (si queréis un resumen de la experiencia podéis verlo aquí). Gran cocina la del cordobés y para mi, primerizo, fue toda una experiencia que no puedo dejar de recomendar.

Fueron muchos los platos que me traspasaron y uno de los que más la Royal de Apio; si no recuerdo mal, el primero del menú. Al fondo la royale de apio, un caldo de calamar (o eso diría) muy muy sabroso, unos chopitoss y unas gotas de de aceite de guindilla. Un plato sencillamente espectacular.

Desde la humildad, me propuse hacer mi versión del plato y para variarlo en algo decidí cambiar el apio por hinojo: puede funcionar, pensé. Conste que esto es sólo mi interpretación a raíz de lo que comí; no sé cómo lo hace el maestro. Lo tenía todo bastante claro, a excepción de la royale. La verdad es que no he encontrado mucha información y ha sido el mayor reto. Por lo demás, simplifiqué un poco ingredientes y os propongo algunas alternativas. El resultado fue muy bueno, me gustó y gustó muchísimo, pero tampoco os voy a engañar… a Paco le sale mejor. Sigue leyendo

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Comprendiendo el azúcar invertido

Nos acercamos al azúcar invertido… Desde siempre he sentido la necesidad, en mayor o menos grado, y más o menos obsesiva según casos particulares, de entender el porqué de las cosas. Esto me ha llevado a ser muy cansino en mi niñez (por limitarlo en el tiempo), a declinarme por las ciencias frente a las humanidades (a pesar de entusiasmarme igualmente),… y… ¿por qué? debe ser la pregunta que más he hecho en mi vida, la que me sigo haciendo con cualquier cosa que me interesa, que quiero saber cómo funciona, por qué sucede…

Últimamente estoy haciendo bastante helado. Una de las cosas que quería empezar a utilizar para obtener helados más cremosos es el azúcar invertido… ¿pero qué es?, ¿por qué se llama así?, ¿cuál es el límite al que se puede llevar? Empecé a investigar y a repasar mis escasos conocimientos de química hasta (creer) llegar a entenderlo, que todo me cuadrara y hacer un par de experimentos… De ahí el nombre de la entrada, comprendiendo, desgranando, aproximándonos… Me gustaban y parecían más acertadas un par de palabras anglosajonas, que hubieran podido sonar pretenciosas, además de fuera de lugar, y no tuve cuajo para un el azúcar invertido y su p*** madre ;) . Bueno ahí va el repaso de química. Sigue leyendo

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Yemas curadas en salsa de soja

Aquí estamos otra vez con música de fondo. He pasado un tiempo con la aguja del tocadiscos rota, pero ya está arreglado, ya puedo volver a escribir con algo de música de fondo: ahora mismo Cool Struttin’ de Sonny Clark invade el salón. Estoy tan agusto que me voy a poner un dedo de whisky con un hielo a ver si llego al clímax; ahora vuelvo.

Ya estoy aquí. Después del primer experimento con yemas hoy traemos otro que nos ha gustado más. Probamos estas yemas en nuestra última visita a L’Escaleta, del que ya os hablamos recientemente. Me sorprendió, me gustó. Preguntamos a Kiko y nos comentó cómo estaban hechas: curadas en salsa de soja. Sigue leyendo

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