Archivo de la categoría: Pescados

All i pebre de rape

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El all y pebre, ajo y pimentón en valenciano, es una salsa muy típica que se utiliza para elaborar el famoso plato de anguila de la albufera de Valencia.

Es un plato muy sabroso y fácil de preparar. Se le llama all i pebre por los ingredientes que componen el guiso y la forma de hacerlo, pero podemos preparar esta receta con otros pescados como el rape que os propongo hoy. Los platos de pescado siempre parecen muy complicados porque las recetas son largas  pero si os animáis comprobaréis lo rico que está.

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Cebiche de atún rojo del Mediterráneo

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No se si es muy ortodoxo elaborar cebiches con pescados que no sean blancos, pero me apetecía uno y lo que tenía era un trozo de atún rojo para chuparse los dedos. Así que  ni corta ni perezosa aquí estoy compartiendo con todos vosotros esta experiencia; lo importante es no machacar el producto.

Para este plato de la gastronomía latinoamericana, a mitad de camino entre un tartar y lo poco cocinado, es fundamental no quemar el pescado con la lima; cítrico que utilizamos para el aliño. Por ello es determinante añadirla en el momento justo de servirlo y comerlo enseguida de lo contrario tendremos un pescado con elevado sabor  ácido y sin saber  muy bien de cual se trata. Sigue leyendo

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Vieira, dashi, piña, aceite de cebollino

Vieira, dashi, piña, cebollino

Vamos con una preparación que propone David Chang en su libro Momofuku. Creo que ya, en otras ocasiones, he recomendado este libro que merece bastante la pena (eso sí, no está disponible en castellano).

El plato es muy sencillo y, teniendo el dashi hecho, se resuelve en un par de minutos. Es un plato fresco, sutil, sorprendente que puede apañar un aperitivo perfectamente. Se puede escalar fácilmente para una de esas cuchara de loza de aperitivo, hasta un cuenco o vaso pequeño donde acomodar tres o cuatro filetes de vieira.

A pesar de lo que pueda parecer, la piña le aporta un punto de acidez y frescura interesante que contrasta con la profundidad del dashi y el dulzor de la vieira.

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Merluza al horno con hierbas aromáticas

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No hay que estar a régimen para comer sano  y  apetitoso.

Para sacar el pescado cocido y con todo su sabor, no hay nada como el horno; jugando con tiempo, grosor y temperatura nos saldrá nuestro pescado en su punto sin apenes mancharnos las manos. Además si nos gusta el sabor que nos aporta la plancha, una vez cocinado solo tenemos que marcarlo en la sartén bien caliente. Después para acompañar unas patatas y verduras cocidas o al horno. Sigue leyendo

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Guisado de alcachofas con albóndigas de bacalao

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En afreirpimientos seguimos elaborando recetas con el producto estrella  del invierno en nuestra provincia; la alcachofa.

Hoy hemos querido recordar los guisos que nos hacían nuestras madres  y he rescatado de mi memoria estos sabores tan ricos y con tantos matices. La alcachofa estaba presente en la mayoría de platos y por otro lado el bacalao era el producto estrella de la cuaresma, pues bien, teniendo en cuenta estas dos cosas he elaborado esta receta de alcachofas con bacalao. Sigue leyendo

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Bacalao confitado sobre lecho de calabaza

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Con unos buenos lomos de bacalao, bien desalados, buenos libros de cocina y  un poco de imaginación podréis preparar las recetas mas ricas.

Hoy vamos a preparar unos lomos confitados al modo tradicional que seguro os van a gustar. Para este tipo de preparación es imprescindible partir de un lomo bacalao grueso, no nos sirven los  finos que se encuentran en todos los supermercados; es un poco mas caro pero merece la pena. Sigue leyendo

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Ensalada de erizos

Erizos

Detrás de ese aspecto poco amigable, dañino e impenetrable se esconde uno de esos bocados que zambullen a uno en el mar. En el interior de esas bolas espinosas, poco amables de manipular, se esconden unos deliciosos corales con un intenso y delicioso sabor a mar.

Los erizos pueden cocerse, pero creo que crudos es como más matices muestran y como mejor están. Con unas simples gotas de limón, recién abiertos, son deliciosos. También se puede improvisar una ensalada o cualquier mestizaje o acercamiento a un cebiche.

Un producto que funciona fantásticamente con el erizo son los cítricos y probablemente la mandarina sea la que mejor funcione de todas. Esta vez no teníamos a mano y, en su lugar, usamos naranja; que además es más fácil y cómoda para pelar a vivo.

En lo que respecta a las hojas, podéis usar las que queráis. Unos brotes variados son una apuesta segura, aunque hojas con ciertas notas amargas -escarola, o mejor aún achicoria- aportan un punto que nos parece muy acertado.

A los erizos, perderles el respeto, son mucho más fáciles de abrir de lo que parece. Para mí, la mejor opción es ponerlos con la boca hacia arriba, clavar dos tenedores con decisión y separarlos para romper en dos el erizo. El agua interior tiene un sabor impresionante. Después, con la ayuda de una cucharilla, se saca muy fácilmente el preciado coral.

Ensalada de erizos

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Suquet de caballa

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Esta receta no solo es un clásico de la costa del  Mediterráneo  sino de muchos cocineros y blogueros; no obstante  aunque es muy parecida la elaboración y  aprovechando que la he hecho en casa estos días, he querido compartirla con vosotr@s.

Para elaborar este guiso marinero es importante partir de un buen fondo de pescado pues de lo contrario nos saldría un caldo muy aguado y con poca sustancia. La receta que he hecho es del libro de “La cocina de la familia” de F. Adriá con unos pequeños toques personales.

Está muy rico para estos días fríos que nos acompañan, es muy sencilla de elaborar y podemos aplicar su proceso a otros guisos  de pescado con patatas.

Ingredientes para 2 personas

  • 2 caballas medianas
  • 1 tomate maduro rallado
  • 3 dientes de ajo
  • 8 o 10 patatitas
  • 1 c/c  de pimentón dulce
  • 2 c/s de aceite de oliva virgen
  • perejil picado
  • 1/2 l de caldo de pescado
  • azafrán
  • sal y pimienta

Proceso

Pedir en la pescadería que nos limpien las caballas y según tamaño que nos las corten en 2 o 3 trozos.

Pelar las patatas y como son muy pequeñas, dejarlas enteras.

Pelar y cortar los ajos. Lavar, secar y picar el perejil y rallar el tomate.

Ponemos el aceite en la cazuela, añadir  el ajo  y cuando empiece a dorarse añadir la mitad del perejil. A continuación añadir el tomate y dejar cocer unos 5 minutos. Pasado este tiempo echar el pimentón dar unas vueltas e incorporar las patatas. Echar el caldo y dejar cocer unos 20 minutos o hasta que estén tiernas.

Pasado este tiempo y cuando vayamos a comer, salpimentamos la caballa y la añadimos a la cazuela. Sacamos una patata, la machacamos y la añadimos al guiso para engordar un poco el caldo.

Rectificamos de sal, añadimos el azafrán y dejamos cocer unos 6 minutos mas. Antes de sacarlo a la mesa añadimos una picada hecha con un diente de ajo y un poco del perejil fresco que teníamos reservado.

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Cebiche

Cebiche de pargo

El cebiche o ceviche, ambas formas son aceptadas, es una preparación típica de todo el litoral del Pacífico sudamericano. Quizá su máximo exponente sea el peruano. Es un plato rápido y fácil de preparar; muy sano, ligero y refrescante. Perfecto para estos últimos coletazos de calor.

Para prepararlo lo único que es básico es que dispongáis de un pescado muy fresco; esto es lo realmente importante. Cualquier pescado blanco puede funcionar y devenir un cebiche delicioso. Los últimos que he preparado: corvina -el clásico-, gallo y pargo. A la hora de comprar el pescado podéis pedir al pescadero que separe el pescado en lomos y retire la piel, pero si sois un poco duchos con los cuchillos, mi recomendación es que lo hagáis todo en casa; de esta forma el pescado estará más “protegido” hasta que vayáis a prepararlo.

Rocotos

Yo preparo un aliño muy rápido, sin leche de tigre, que funciona bastante bien. Cebolla morada, chiles picantes, boniato, maíz y, por supuesto, lima. Picante y cilantro, siempre polémicos y para los que cada cual tiene sus gustos y cantidades óptimas, podéis ajustarlos según vuestras preferencias.

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Cazuela de rape

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Con muy pocos ingredientes hacían los marineros sus guisos en alta mar. Hoy me contaba mi pescadero, que desde muy joven ha sido pescador, que en la bodega del barco nunca les faltaba; aceite, ajos,ñoras  y arroz. Claro que además llevaban otros productos como patatas, cebollas… pero de los primeros nunca faltaban.  Sigue leyendo

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