Archivo de la categoría: Pescados

Rape con chirlas y alcachofas

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Estamos en temporada de alcachofas y hay que aprovecharla.

La alcachofa que encontramos ahora en el mercado es de Almoradí un pueblo de la Vega Baja del Segura donde se cultivan muchas y  de muy buena calidad.  Ahora se cogen las de la primera flor; de pequeño tamaño  y muy tiernas.

Como  sabéis, en afreirpimientos elaboramos muchas recetas con ellas, nos gustan  y dan mucho juego en la cocina. Por otro lado, procuramos cocinar con producto de temporada. Las alcachofas están muy ricas en ensalada: cortadas muy finas, con apio y aderezadas con un buen aceite, limón y sal. Sigue leyendo

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Sopa de cangrejos

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Aunque todavía hace calor ya van apeteciendo esos calditos tan ricos que preparamos cuando llega el otoño.

Hoy trasteando por mis libros he recuperado algún recetario de la chef Carme Ruscalleda, que como sabéis me gusta bastante, y entre algunas de las recetas que tenía seleccionadas estaba esta sopa de cangrejos. Ademas de este caldo tan sabroso en la receta se recomendaba una mayonesa de hierbas que le da un toque muy rico. Sigue leyendo

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Ostras escabechadas sous vide

Ostras escabechadas

Me gustan las ostras, me gustan mucho las ostras. Parto de la base de que como mejor están es crudas, con una gota de limón o un poco de chalota y vinagre. Salvo honrosas excepciones, y desde mi punto de vista, lo más fácil que te puede pasar al cocinar una ostra, al salir de la ostra cruda en su concha, es que la cagues.

Es broma, hemos probado muy buenas ostras: las ostras metálicas o las volcánicas de Kiko Moya, algunas ostras combinadas con cítricos y manzana ácida, escabechada por María José San Román o Sacha… En cualquier caso, me parecen un desafío para un cocinero pues, tal cual, al natural, son insuperables.

Tenía muchas ganas de hacer unas ostras escabechadas y la verdad es que resultaron un éxito. Éramos muchos a comer, algunos no especialmente fans de éstas y la leve cocción facilitó el acceso.

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All i pebre de rape

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El all y pebre, ajo y pimentón en valenciano, es una salsa muy típica que se utiliza para elaborar el famoso plato de anguila de la albufera de Valencia.

Es un plato muy sabroso y fácil de preparar. Se le llama all i pebre por los ingredientes que componen el guiso y la forma de hacerlo, pero podemos preparar esta receta con otros pescados como el rape que os propongo hoy. Los platos de pescado siempre parecen muy complicados porque las recetas son largas  pero si os animáis comprobaréis lo rico que está.

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Cebiche de atún rojo del Mediterráneo

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No se si es muy ortodoxo elaborar cebiches con pescados que no sean blancos, pero me apetecía uno y lo que tenía era un trozo de atún rojo para chuparse los dedos. Así que  ni corta ni perezosa aquí estoy compartiendo con todos vosotros esta experiencia; lo importante es no machacar el producto.

Para este plato de la gastronomía latinoamericana, a mitad de camino entre un tartar y lo poco cocinado, es fundamental no quemar el pescado con la lima; cítrico que utilizamos para el aliño. Por ello es determinante añadirla en el momento justo de servirlo y comerlo enseguida de lo contrario tendremos un pescado con elevado sabor  ácido y sin saber  muy bien de cual se trata. Sigue leyendo

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Vieira, dashi, piña, aceite de cebollino

Vieira, dashi, piña, cebollino

Vamos con una preparación que propone David Chang en su libro Momofuku. Creo que ya, en otras ocasiones, he recomendado este libro que merece bastante la pena (eso sí, no está disponible en castellano).

El plato es muy sencillo y, teniendo el dashi hecho, se resuelve en un par de minutos. Es un plato fresco, sutil, sorprendente que puede apañar un aperitivo perfectamente. Se puede escalar fácilmente para una de esas cuchara de loza de aperitivo, hasta un cuenco o vaso pequeño donde acomodar tres o cuatro filetes de vieira.

A pesar de lo que pueda parecer, la piña le aporta un punto de acidez y frescura interesante que contrasta con la profundidad del dashi y el dulzor de la vieira.

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Merluza al horno con hierbas aromáticas

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No hay que estar a régimen para comer sano  y  apetitoso.

Para sacar el pescado cocido y con todo su sabor, no hay nada como el horno; jugando con tiempo, grosor y temperatura nos saldrá nuestro pescado en su punto sin apenes mancharnos las manos. Además si nos gusta el sabor que nos aporta la plancha, una vez cocinado solo tenemos que marcarlo en la sartén bien caliente. Después para acompañar unas patatas y verduras cocidas o al horno. Sigue leyendo

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