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Guisantes con habas, patata nueva, huevo y jamón

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Una vez mas andamos paseando por mi biblioteca casera.

Hoy,  que ya estamos en primavera y además lo parece, he rescatado esta receta del chef Arzak que viene muy bién para estos primeros calores que nos acechan.

En la vega del Segura a los guisantes se les llamaban pésoles. Según comenta Arzak en su receta hay un antiguo refrán en castellano que dice: “En habiendo piseos, laus Deo”. La palabra piseo o pesole  como acepción francesa de pois o la catalana de pesol, vienen todas del latín pisum. Dicho esto, comentar que la palabra guisante se comienza a usar  a mediados del siglo XVII.

Este plato nada difícil  de elaborar, necesita  especialmente de una materia prima excelente debido a que como dice su mentor carece del mas mínimo disfraz.

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Yema de huevo con sepia y verduras

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El plato que os traigo hoy está elaborado a partir de uno que tomé hace unos días en el restaurante Ferrero, del chef  Paco Morales, en Bocairent.

Es difícil hablar de Paco Morales sin dejarte alguna de sus muchas cualidades en el tintero. Cualquiera de los que hayan tenido la oportunidad de comer en su casa lo saben. Sus platos son, ademas de sutiles y delicados, de gran sencillez y sensibilidad.

Con  este plato no pretendo imitarlo sino simplemente haceros partícipes de algo tan exquisito como el conjunto que os propongo.

Ingredientes

  • sepia
  • 1 yema de huevo por persona
  • habas tiernas pequeñas
  • guisantes frescos
  • cebolleta
  • patatas
  • cristales de sal
  • aceite de perejil

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Proceso

Limpiar la sepia y congelar teniendo en cuenta que esté lo mas plana posible. Una vez congelada la cortamos en tiras finas con la máquina de fiambres. Reservar

Preparar el aceite de perejil infusionando este en el aceite.

Pelar las habas y los guisantes y reservar. Cortar la cebolleta en aros finos. Preparar las patatas en cuadrados de 1 cm aproximadamente.

Preparar una olla con agua hirviendo y un cuenco con agua muy fria (con cubitos).

Escaldar los guisantes, las habas y la cebolla, por separado,unos dos minutos. Refrescar en el agua fría para romper la cocción y reservar. A las habas le quitaremos la piel blanca.

La sepia la dejaremos cruda, pero sino nos gusta la escaldamos 3 segundos y después  refrescamos. La he probado de los dos modos y esta mejor cruda.

Separar la yema de la clara , ponerla en una taza para  introducirla en el agua con mas facilidad.

Freír las patatas en aceite de oliva en dos tiempos; primero le damos una primera fritura, sacar a un papel absorvente para quitar el exceso de aceite y cuando vayamos a preparar el plato las terminamos de freir.

Cuando esté todo listo escaldamos la yema de huevo en agua con un chorrito de vinagre a temperatura de 70º C; solo para atemperarla un poco, con cuidado de no pasarla para quede líquida cuando se rompa.

Procuraremos tener los ingredientes en un lugar atemperado de la cocina, el plato no es caliente sino mas bien templado.

Montaje el plato:

  1. poner la yema en el fondo del plato
  2. poner con cuidado las verduras y las patatas
  3. poner encima el calamar
  4. echar unas escamas de sal
  5. añadir unas gotas de aceite de perejil
  6. romper la yema para tomarlo

Buen provecho!

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Croquetas de huevo duro

He visto muchas recetas de croquetas de huevo pero como las hacía mi madre ninguna. Llevaba  haciendolas muchos años aunque la receta original no era de mi abuela sino de una amiga suya. A decir verdad en esta zona  hay muy buenas cocineras.

En las recetas que he ojeado las croquetas  son muy grandes, están hechas con un cuarto del huevo  pero las que os comentamos hoy son distintas y ademas  con un sabor  muy fino. Están super ricas!!.

La bechamel es determinante en el sabor de las croquetas. Por lo general no me gusta hacer ninguna croqueta con patata y mi truco  es añadir un poco de nuez moscada ademas de la pimienta. Para que resulten un poco mas ligeras  suelo prepararlas con leche desnatada y en algunas ocasiones, si la receta lo requiere, con caldo de cocer el ingrediente con el que las preparo. Sigue leyendo

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Huevo escalfado con ensalada variada

Hoy pasaba por el taller de cerámica de mi amiga María   y  me ha regalado algunas cosas para mis posts.

Al encontrarme con estos recipientes he pensado que merecía la pena hacer algo especial para lucirlos y aprovechando que  comía sola y no tenía prevista mas que una sopa, me he preparado este segundo plato tan primaveral. Sigue leyendo

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