Archivo de la categoría: Arroces

Arroz de rape y gambas

_MG_9467

Podemos elaborar un buen arroz con cualquier ingrediente; siempre y cuando tengamos un buen fondo y un grano que sea capaz de absorber todas sus virtudes.

Hoy hemos realizado un caldo con  cabeza de rape, unos cangrejos pequeños super frescos que había en la pescadería y unas verduras que le aportan mas sabor y lo enriquecen.

También  marcaremos las cabezas de gambas y extraeremos su jugo a fin  de que estén presentes todos los sabores de sus dos ingredientes principales.

Un arroz con mucho sabor pero suave al paladar. Sigue leyendo

4 comentarios

Archivado bajo Arroces, Recetas, Uncategorized

Arroz meloso de bacalao con verduras de la huerta

_MG_9009

Aunque todavía no estamos  en invierno, hace un frío que pela  y  por ello hemos decidido preparar este  arroz meloso  que nos vendrá muy bien para combatir éstas  pequeñas nevadas que han caído en nuestra provincia.

En Alicante se cocinan diferentes arroces caldosos o melosos; los podemos hacer con cualquier tipo de ingredientes, todos tienen su personalidad y todos están muy ricos. Las verduras de la temporada acompañan muy bien estos  caldos dándole un sabor muy peculiar:  sencillos y de sabores profundos, que aportan unos matices muy interesante a este tipo de arroces. Sigue leyendo

1 Comentario

Archivado bajo Arroces, Recetas

Arroz de salmonetes

Arroz de salmonetes-4

Un arroz de pescado necesita,básicamente, un buen fondo; un caldo hecho con mucho cariño, de pescados de roca blancos y unos  crustáceos para potenciar el sabor. Después añadiremos el pescado con el que queramos hacer el arroz y listo.

Nunca había elaborado un arroz con salmonetes, siempre los he comido fritos, si son pequeños, o al horno o plancha si tienen un tamaño mediano o grande. Pero sabía que en  el norte de la provincia de Alicante se suele hace el arroz con ellos o con boquerones y he pensado en probar, Así que aquí me tenéis, compartiendo esta receta de arroz y salmonetes.

Ingredientes para 4 personas

  • 2 salmonetes medianos por persona
  • 1 cebolla roja tierna
  • 2 tomates maduros
  • 3 dientes de ajo
  • 3 c/s de aceite de oliva virgen
  • un sobrecito de 100mg de azafrán molido
  • colorante alimentario
  • 4 medidas de arroz bomba
  • 3 medidas de caldo por cada una de arroz

Para 2 l de caldo:

  • espinas y cabezas de pajel
  • 1/2 k de huesos de cabeza de rape
  • 1/2 k de pescado de roca
  • 1 puerro
  • 1 tomate seco
  • 1 rama de perejil
  • 1 tomate maduro
  • 1 zanahoria
  • unas judías verdes

Proceso

Para el caldo:

  1. ponemos un poco de aceite en la olla.
  2. sofreímos un poco las espinas y las galeras, un par de vueltas será suficiente.
  3. añadimos 2 l  de agua mineral y 300 ml de agua de mar.
  4. echamos las verduras limpias  y troceadas.
  5. cuando comience a hervir quitamos la espumilla que se genera y tenemos cociendo a fuego medio 30 minutos.
  6. colamos y reservamos caliente hasta su utilización.

Una vez que tenemos el caldo nos dispondremos a preparar el arroz.

Pedir al pescadero que nos separe los lomos de los salmonetes y reservar las espinas.

Cortamos la cebolla y los ajos  en brunoise pequeña y rallamos el tomate.

Poner el aceite a calentar, en una paellera  de fundición con recubrimiento antiadherente,  marcar los salmonetes y retirar. Después sofreir las cabezas y espinas de los salmonetes, sacar de la paellera y tirar.

En este mismo aceite echar el ajo dar unas vueltas y añadir la cebolla. Cuando esté transparente añadir  el tomate y sofreir. Una vez sofrito  añadimos el caldo  y  cuando comienza a hervir echamos el arroz y el azafrán. Probamos de sal y añadimos si fuese necesario, también añadiremos un poco de colorante

Lo dejamos guisar a fuego medio alrededor de 18 minutos. Es importante que el fondo que hemos preparado esté caliente por si fuese  necesario añadir mas caldo.

Pasados los 10 primeros minutos introducimos los salmonetes que teníamos reservados y dejamos que se termine de guisar el arroz, después lo tapamos y lo dejamos reposar 5 minutos. 

Bon profit que dirían los valencianos.

Deja un comentario

Archivado bajo Arroces, Recetas

Arroz meloso de galeras

Arroz meloso de galeras-6

La galera, esquilla mantis, es un crustáceo muy habitual en toda la costa mediterránea y sobre todo en la zona de la comunidad Valenciana, aquí la flota pesquera de Santa Pola suele coger muchas en el arrastre. Viven en túneles que practican en fondos arenosos y de fango desde donde controlan a sus presas. He leido que el apelativo de mantis hace referencia al parecido depredador con el insecto.

Habitualmente se utiliza para hacer caldos por su sabor y muy poco para tomar como cualquier otro marisco debido a que su carne es muy blanda, muy acuosa y casi sin consistencia,  que  suele mermar mucho cuando se cocina.

Su mejor época son los meses fríos porque su cuerpo se encuentra totalmente lleno de carne. Hoy las he visto en la pescadería y  he comprado unas cuantas para hacer, junto con unas cabezas de otros mariscos , este arroz meloso. Sigue leyendo

Deja un comentario

Archivado bajo Arroces, Pescados, Recetas

Arroz al horno de ternera

Arroz de ternera al horno-3

Hoy, por primera vez, he preparado un arroz con ternera. Todo un riesgo para mí, pues en casa somos un poco tradicionales en cuanto a arroces se refiere.

Claro que el tipo de ternera ha sido fundamental; con mucho sabor y con grasa infiltrada suficiente como para aportar jugos al plato.

Otro elemento a tener en cuenta ha sido el caldo, uno de los pilares para elaborar un buen arroz. Cuando elaboreis cualquier tipo de arroz no escatimad en los fondos; el arroz bomba se caracteriza por ser el que mas líquido absorve y sin un buen fondo no será lo mismo. Los tropezones no lo son todo.

Sigue leyendo

Deja un comentario

Archivado bajo Arroces, Carnes, Recetas

Arroz de secreto ibérico con alcachofas

He comprado las primeras alcachofas de la Vega del Segura y creo que puedo preparar con ellas y un secreto ibérico que tengo, un arroz  para chuparse los dedos!.

Ayer comenzaba esta receta y aquí estoy de vuelta para compartir con todos vosotr@s este arroz que hemos comido hoy en casa.

El secreto es una pieza que está en la parte interna del lomo, en lo que sería la axila del cerdo. Es una carne que acumula grasa infiltrada en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional.

Su carne nunca se consideró de mucha calidad en Extremadura y Andalucía, a pesar de ser gustosa y tener mucha grasa bien infiltrada. Sin embargo parece que en la actualidad es una de las partes del cerdo más valoradas  por su escasez,  ya que de un cerdo grande apenas salen un par de piezas de reducido tamaño.

Es una carne que, al tener bastante grasa infiltrada y estar muy veteada, resulta muy sabrosa y simplemente a la brasa está muy rica. Sigue leyendo

6 comentarios

Archivado bajo Arroces, Carnes, Recetas

Arroz al horno

Ha terminado el verano y aunque la temperatura no es para nada otoñal hemos decidido encender el horno para elaborar este fantástico arroz al horno que ya teníamos ganas de tomar.

Ya os he comentado muchas veces las posibilidades que nos permite el arroz y la variedad de platos que podemos elaborar con él; tanto dulces como salados. El arroz que os propongo hoy está muy rico y en Alicante se valora tanto como la paella.

Si algo diferencia a este arroz de los demás es que está elaborado con los garbanzos y el caldo que nos ha sobrado  del cocido, junto a un buen embutido de la provincia, del Pavero de Orihuela  para ser mas exactos, y unos trozos de costilla de cerdo. Parece que este es su origen aunque en cada casa le den su toque característico.

No es un arroz fácil pues hay que controlar la cocción del arroz en dos tiempos; una parte fuera del horno y otra dentro de el. No obstante merece la pene probarlo.

Antiguamente se hacía en cazuela de barro, pero desde que se ha introducido la vitrocerámica y han salido estas  ollas  de hierro fundido tan asequibles, para mí no hay nada mejor.

Sigue leyendo

5 comentarios

Archivado bajo Alimentos, Arroces, Recetas

Arroz caldoso de carne

Estamos de nuevo con otro arroz caldoso, esta vez  de carne, de  varias porque en realidad lleva pollo, ternera y cerdo. Y la mezcla de éstas y un toque de hierbabuena final lo hacen diferente.

La mayoría de nosotros pensamos que los arroces caldosos son para el invierno y es cierto si los tomamos  muy caliente pero si somos capaces de  esperar un poco mientras tomamos una ensalada nos sabrán a gloria. Sobre todo cuando estamos cansados de tanta comida fría que solemos preparar en los meses de verano.

Tal vez hoy sea un buen día pues ha bajado un poco la temperatura  y no hace mucho calor.

Sigue leyendo

2 comentarios

Archivado bajo Arroces, Carnes, Recetas

Arroz caldoso de cangrejos

Es la  primera que  vez preparo este arroz  de cangrejos. La idea me ha venido al ojear un libro que compre hace algunos meses “La comida de la familia” de Ferrán Adriá, que ya os comentó afreirpimientos. Un libro interesante, muy apropiado para ayudarte a decidir sobre que cocinar cuando tienes que comer todos los días.

Este arroz es una delicia, de sabores profundos, fuertes al tiempo que delicados, sin que rasquen en la garganta. A veces tomamos por ahí arroces con mucha fuerza pero un sin sabor concreto; sabores mas que de pescados de fondo de barca.

El arroz puede estar  hecho con ingredientes mas o menos nobles. Con los arroces de pescado hay que ser muy exigente pues corremos el riesgo de crer que cuanto mas marisco pongamos va a saber mejor y no siempre es así. El arroz nos ha de sentar bien, no hay por qué estar toda la tarde bebiendo agua,si nos ocurre esto es que algo no ha funcionado adecuadamente.

Sigue leyendo

12 comentarios

Archivado bajo Arroces, Pescados, Recetas

Arroz meloso de raya

La raya es un pez blanco y cartilaginoso que vive próximo a la costa  cuando es pequeño, lo que hace posible que en la pesca de arrastre. que se practica por esta zona (Villajoyosa, Calpe…), sea habitual  encontrarla.

Es un pescado muy rico y fino en boca. Es gelatinoso y por lo tanto muy bueno para arroces melosos, caldos, etc.. Mi pescadero dice que está muy rica frita, aunque yo la prefiero en arroz o guisada.

A la raya es preferible darle una cocción corta, tendremos en cuenta su tamaño, pero mas de 15 o 20 minutos le hacen perder su textura.

Sigue leyendo

2 comentarios

Archivado bajo Arroces, Recetas