Archivo de la categoría: Arroces

Los tres puñaos

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Arroz tipicamente  hortelano ya que lleva todas las verduras que se crían en la huerta del Bajo Segura, con un toque meloso que también es propio de la zona. Una comida muy adecuada para estos fríos que estamos sufriendo ultimamente. Una combinación de legumbres, cereales y verduras que nos aportará todos los nutrientes que necesitamos al día.

En nuestra zona hace unos cuantos años era comida de plato único, nuestra madres solían llenar los platos hasta casi el borde; la costumbre no era  de un primero y un segundo y había que comer lo necesario para estar bien alimentados.

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Arroz de bacalao al horno

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En una entrada anterior hablábamos de desalar bastante bacalao para poder elaborar posteriormente otras recetas con esta materia prima tan fantástica y tener así este proceso hecho. Pues bien, aquí estamos con un arroz seco con el bacalao que habíamos guardado. Como sabéis, para descongelarlo siempre dentro del frigorífico y con el tiempo suficiente; ahora bien para conseguir un buen arroz debemos secarlo perfectamente . Sigue leyendo

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Arroz con costilla y alcachofas

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Ya se que os propongo muchas recetas con alcachofas, sí, pero me parece una verdura tan impresionante que si la receta las admite no dudo en incorporarlas y al arroz le aportan un sabor especial. Ahora las alcachofas que puedo encontrar en el mercado son de Granada, no tienen nada que ver con las de Almoradí, en la Vega baja del Segura, pero también son buenas.

El arroz con costilla es muy sabroso y  asequible.

Cuando cocinamos con arroz bomba nos estamos asegurando de que no se nos va a pasar y los sabores de todos nuestros ingredientes van a ser absorbidos perfectamente; es un poco mas caro pero merece la pena. Queda tan bueno que podréis tomar el que os sobre al día siguiente. En casa servimos un poco al principio pues cuando repetimos está mas rico todavía y os aseguro que cuando están mis hijos no queda ni un grano.

Ingredientes para 2 personas

  • 400 g de costilla de cerdo
  • 2 alcachofas
  • 1 manojo de ajetes
  • 2 tomates maduros medianos
  • 1 cebolleta tierna
  • 1/4 de pimiento rojo
  • 1/4 de pimiento verde
  • 2 tazas de café de arroz bomba
  • 6 tazas de café de caldo de ave y verduras
  • 1 c/c de pimentón dulce
  • 100 mg de azafrán molido
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Proceso

El día anterior preparamos un caldo con pollo y verduras, cuando lo vayamos a utilizar quitamos la grasa que habrá quedado en la superficie y  tendremos listo un buen fondo.

Pelamos las alcachofas y las reservamos en agua con un poco de limón o perejil para que no se oxiden. Cuando vayamos a incorporarlas a la cazuela las cortamos en cuatro o mas trozos según tamaño.

Cortar la cebolla  y el pimiento verde en brunoise. Limpiar los ajetes y  cortar en trozos.

Rallar los tomates y reservar.

Ponemos una cazuela de hierro en el fuego y le incorporamos el aceite. Cuando esté caliente echamos la carne que habremos salpimentado y la marcamos bien; una vez lista la retiramos de la olla, añadimos las alcachofas las sofreímos, las sacamos y reservamos. Introducimos entonces la cebolla, el pimiento y los ajetes, le damos vueltas a todo y cuando esté sofrito incorporamos el tomate. Una vez sofrito añadimos el pimentón y añadimos sal. Todo esto lo hacemos sin sacar nada de la cazuela; controlando bien el fuego para que no se queme nada.

Una vez preparado este sofrito incorporamos a la olla el arroz, la carne, las alcachofas y el azafrán, movemos durante 1 minuto y añadimos el caldo que tendremos caliente. Removemos con cuidado para que todo quede integrado, rectificamos de sal y cocinamos a fuego fuerte durante 10 minutos. Bajamos el fuego, incorporamos las tiras de pimiento y cocinamos 9 minutos más. Pasado este tiempo debe estar hecho por lo que apagaremos el fuego y fuera de él  dejaremos reposar el arroz tapado 5 minutos más.

 

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Arroz de rape y gambas

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Podemos elaborar un buen arroz con cualquier ingrediente; siempre y cuando tengamos un buen fondo y un grano que sea capaz de absorber todas sus virtudes.

Hoy hemos realizado un caldo con  cabeza de rape, unos cangrejos pequeños super frescos que había en la pescadería y unas verduras que le aportan mas sabor y lo enriquecen.

También  marcaremos las cabezas de gambas y extraeremos su jugo a fin  de que estén presentes todos los sabores de sus dos ingredientes principales.

Un arroz con mucho sabor pero suave al paladar. Sigue leyendo

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Arroz meloso de bacalao con verduras de la huerta

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Aunque todavía no estamos  en invierno, hace un frío que pela  y  por ello hemos decidido preparar este  arroz meloso  que nos vendrá muy bien para combatir éstas  pequeñas nevadas que han caído en nuestra provincia.

En Alicante se cocinan diferentes arroces caldosos o melosos; los podemos hacer con cualquier tipo de ingredientes, todos tienen su personalidad y todos están muy ricos. Las verduras de la temporada acompañan muy bien estos  caldos dándole un sabor muy peculiar:  sencillos y de sabores profundos, que aportan unos matices muy interesante a este tipo de arroces. Sigue leyendo

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Arroz de salmonetes

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Un arroz de pescado necesita,básicamente, un buen fondo; un caldo hecho con mucho cariño, de pescados de roca blancos y unos  crustáceos para potenciar el sabor. Después añadiremos el pescado con el que queramos hacer el arroz y listo.

Nunca había elaborado un arroz con salmonetes, siempre los he comido fritos, si son pequeños, o al horno o plancha si tienen un tamaño mediano o grande. Pero sabía que en  el norte de la provincia de Alicante se suele hace el arroz con ellos o con boquerones y he pensado en probar, Así que aquí me tenéis, compartiendo esta receta de arroz y salmonetes.

Ingredientes para 4 personas

  • 2 salmonetes medianos por persona
  • 1 cebolla roja tierna
  • 2 tomates maduros
  • 3 dientes de ajo
  • 3 c/s de aceite de oliva virgen
  • un sobrecito de 100mg de azafrán molido
  • colorante alimentario
  • 4 medidas de arroz bomba
  • 3 medidas de caldo por cada una de arroz

Para 2 l de caldo:

  • espinas y cabezas de pajel
  • 1/2 k de huesos de cabeza de rape
  • 1/2 k de pescado de roca
  • 1 puerro
  • 1 tomate seco
  • 1 rama de perejil
  • 1 tomate maduro
  • 1 zanahoria
  • unas judías verdes

Proceso

Para el caldo:

  1. ponemos un poco de aceite en la olla.
  2. sofreímos un poco las espinas y las galeras, un par de vueltas será suficiente.
  3. añadimos 2 l  de agua mineral y 300 ml de agua de mar.
  4. echamos las verduras limpias  y troceadas.
  5. cuando comience a hervir quitamos la espumilla que se genera y tenemos cociendo a fuego medio 30 minutos.
  6. colamos y reservamos caliente hasta su utilización.

Una vez que tenemos el caldo nos dispondremos a preparar el arroz.

Pedir al pescadero que nos separe los lomos de los salmonetes y reservar las espinas.

Cortamos la cebolla y los ajos  en brunoise pequeña y rallamos el tomate.

Poner el aceite a calentar, en una paellera  de fundición con recubrimiento antiadherente,  marcar los salmonetes y retirar. Después sofreir las cabezas y espinas de los salmonetes, sacar de la paellera y tirar.

En este mismo aceite echar el ajo dar unas vueltas y añadir la cebolla. Cuando esté transparente añadir  el tomate y sofreir. Una vez sofrito  añadimos el caldo  y  cuando comienza a hervir echamos el arroz y el azafrán. Probamos de sal y añadimos si fuese necesario, también añadiremos un poco de colorante

Lo dejamos guisar a fuego medio alrededor de 18 minutos. Es importante que el fondo que hemos preparado esté caliente por si fuese  necesario añadir mas caldo.

Pasados los 10 primeros minutos introducimos los salmonetes que teníamos reservados y dejamos que se termine de guisar el arroz, después lo tapamos y lo dejamos reposar 5 minutos. 

Bon profit que dirían los valencianos.

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Arroz meloso de galeras

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La galera, esquilla mantis, es un crustáceo muy habitual en toda la costa mediterránea y sobre todo en la zona de la comunidad Valenciana, aquí la flota pesquera de Santa Pola suele coger muchas en el arrastre. Viven en túneles que practican en fondos arenosos y de fango desde donde controlan a sus presas. He leido que el apelativo de mantis hace referencia al parecido depredador con el insecto.

Habitualmente se utiliza para hacer caldos por su sabor y muy poco para tomar como cualquier otro marisco debido a que su carne es muy blanda, muy acuosa y casi sin consistencia,  que  suele mermar mucho cuando se cocina.

Su mejor época son los meses fríos porque su cuerpo se encuentra totalmente lleno de carne. Hoy las he visto en la pescadería y  he comprado unas cuantas para hacer, junto con unas cabezas de otros mariscos , este arroz meloso. Sigue leyendo

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