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cocinillas de tres al cuarto

Verdinas con bogavante y almejas

Verdinas con bogavante y almejas

A priori nunca he sido muy aficionado o me han resultado excesivamente sugerentes las combinaciones de legumbres y pescados o mariscos; bien, estaba equivocado. Quizá una mala experiencia, alguna recuerdo, marcó esta ligera aversión pero, si tanto furor causaban, debía estar en un error. Cayeron en mis manos una verdinas que prometían excepcionales y había que salir de dudas.

La verdina, de sabor muy suave y mantecosa, quedó espectacular. El bogavante, o las cabezas del marisco que empleéis, produce un caldo suculento, pleno de sabor que acaba de redondearse con la salinidad y sabor yodado de las almejas. Un homenaje a darse una vez por temporada.

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Ostras escabechadas sous vide

Ostras escabechadas

Me gustan las ostras, me gustan mucho las ostras. Parto de la base de que como mejor están es crudas, con una gota de limón o un poco de chalota y vinagre. Salvo honrosas excepciones, y desde mi punto de vista, lo más fácil que te puede pasar al cocinar una ostra, al salir de la ostra cruda en su concha, es que la cagues.

Es broma, hemos probado muy buenas ostras: las ostras metálicas o las volcánicas de Kiko Moya, algunas ostras combinadas con cítricos y manzana ácida, escabechada por María José San Román o Sacha… En cualquier caso, me parecen un desafío para un cocinero pues, tal cual, al natural, son insuperables.

Tenía muchas ganas de hacer unas ostras escabechadas y la verdad es que resultaron un éxito. Éramos muchos a comer, algunos no especialmente fans de éstas y la leve cocción facilitó el acceso.

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Pericana

Pericana

La pericana es una salsa, o más bien condimento, muy típico del interior de la provincia de Alicante, en concreto de las comarcas L’Alcoià y El Comtat. Se come acompañado de unas tostadas, como aperitivo.

Se trata de una preparación muy sencilla que reúne sólo tres elementos: ñora, capellán y aceite de oliva; al menos así nos gusta prepararla a nosotros. Tiene un sabor intenso y muy característico, resulta imposible olvidarlo y siempre resulta evocador (infancia, situaciones,…). Sabor y productos de marcada identidad alicantina.

La profundidad de sabor de la ñora y el capellán en salazón hacen de la pericana un must de la cocina popular alicantina. No dejéis de probarla y prepararla si localizáis los ingredientes.

Ñora y capellán

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Tacos al pastor

Tacos al pastor

Viajamos a México para preparar unos sabrosos tacos, quizá la variedad más popular: los tacos al pastor.

Esta popular receta mexicana se puede elaborar con carne de cerdo, de ternera o con una mezcla de las dos. La carne cortada en filetes finos se adoba con una pasta de chiles, achiote, ácidos, ajo, especias,… donde se deja marinar para después asarse. La carne se monta y asa, tradicionalmente, en una especie de trompo que recuerda mucho al kebap. Nosotros utilizaremos el horno y, en última instancia, podría resolverse en una plancha o sartén.

Es importante mercarse ingredientes genuinamente mexicanos y de calidad, que nos ayuden a conseguir un sabor auténtico, alejado de esa media tinta que solemos encontrarnos bajo el nombre de cocina mexicana.

Perfectos para una cena con amigos, un partido, con el encanto de todo aquello que se come con las manos y con una marinada verdaderamente adictiva a la que se le puede sacar mucho partir.

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Vieira, dashi, piña, aceite de cebollino

Vieira, dashi, piña, cebollino

Vamos con una preparación que propone David Chang en su libro Momofuku. Creo que ya, en otras ocasiones, he recomendado este libro que merece bastante la pena (eso sí, no está disponible en castellano).

El plato es muy sencillo y, teniendo el dashi hecho, se resuelve en un par de minutos. Es un plato fresco, sutil, sorprendente que puede apañar un aperitivo perfectamente. Se puede escalar fácilmente para una de esas cuchara de loza de aperitivo, hasta un cuenco o vaso pequeño donde acomodar tres o cuatro filetes de vieira.

A pesar de lo que pueda parecer, la piña le aporta un punto de acidez y frescura interesante que contrasta con la profundidad del dashi y el dulzor de la vieira.

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Atrio en pocas palabras

Atrio

La reciente visita a Atrio ha sido, sin lugar a dudas, una de las mejores experiencias hosteleras a nivel global que jamás haya disfrutado. Restaurante y hotel, hotel y restaurante. No sabría cuál colocar primero. Una visita absolutamente redonda, por muchos motivos, que quedará para siempre en mi memoria.

Una experiencia única, un lugar y entorno privilegiados. Pasado algún tiempo, este es mi recuerdo.

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Perdices al chocolate

Perdiz al chocolate

Disfruté mucho estas perdices, me supieron a gloria, como hacía tiempo, con una copa de manzanilla -¿o era fino?, ¿o fueron dos?-, con un pedazo de buen pan.

Importante que sean unas perdices de campo, de caza, con sus perdigones, y que lleven unos días muertas para que resulten más sabrosas. Es una receta sencilla que incorpora el chocolate al final, resultando un estofado muy especial, con la nota amarga que aporta el cacao.

Plato favorito de mi amigo César, las de su madre, claro. El caso es que, después de oírle contar muchas veces sus bondades, hemos conseguido sisarle la receta.

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