Chicharro en dos versiones

Chicharro o jurel-3

El chicharro o jurel como le llamamos aquí, es un pescado azul  muy común en  el mediterráneo; pescado que siendo muy utilizado en la cocina  española, ha sido minusvalorado en otras épocas y considerado comida de pobre; su precio barato así lo constataba.

Su época es la primavera y su color amarillo plateado, nos recuerda la luz tan especial del mediterráneo en esta estación. En casa siempre lo hemos comido, frito sin mas o en escabeche; recuerdo la fuente de fritura con las patatas a lo pobre como guarnición que hacía mi madre.

Hoy he comido estas dos versiones de  jurel que os comento, recetas que no son originales mias sino un compendio de lo que he ido leyendo por ahí. Normalmente, cuando preparo  una receta voy recogiendo ideas de lo que como en restaurantes, de mis libros  y por supuesto de la red, cualquiera de ellas que cae en mis manos la leo por simple que sea; luego mezclo o me dejo llevar por mi instinto particular, y cuando me gustan los resultados os la comento.

Las preparaciones de jurel que os comento hoy, son un tartar y una fritura con una tempura particular. Esta última preparación está muy bien para los niños, el arroz inflado puede ser atractivo para ellos y nos permitirá acostumbrarles, desde bien pequeños, a disfrutar las riquezas del mar.

Chicharro o jurel-10

Ingredientes

Para el tartar y por comensal

  • 100 g de jurel 
  • sal y pimienta recién  molida
  • 10 g de cebolleta
  • 1 c/c  de mostaza de Dijon
  • 4 hojas de cebollino
  • ralladura de lima, solo la parte verde
  • aceite de oliva virgen variedad arbequina (ha de ser suave para no ocultar el sabor del pescado)
  • sal en escamas

Para la fritura

  • jurel en filetes  
  • arroz inflado

Para la tempura

  • 3 c/s de harina
  • 1 huevo
  • 6 c/s de cerveza

Proceso

Para ambas recetas  es aconsejable comprar el jurel de un buen tamaño y pedir al pescadero que nos saque los filetes sin espinas. Guardar la raspa y la cabeza para un caldo.

Para el tartar:

Cortar la cebolleta en brunoise muy pequeña. Lavar,  secar  y cortar el cebollino.

Cortar el pescado en brunoise de medio centímetro aproximadamente y poner en un bol de cristal. A continuación salpimentar, añadir  la cebolleta, la mostaza, el aceite y remover con mucho cuidado. añadir un poco de ralladura de lima y el cebollino. Integrar con el pescado, probar y rectificar de sal y pimienta si fuese necesario. Para aderezar un tartar hay que ir de menos a mas; así no nos equivocaremos y lo podremos tomar a nuestro gusto.

Para presentarlo poner un aro de cocina en el plato y rellenarlo, después acompañar con unos dados de aguacate y para ultimar rociar con un hilo de aceite y unas escamas de sal.

Las medidas están comprobadas pero podemos adecuarlas a nuestro gusto.

Para la fritura:

Cortar el lomo del pescado en una tiras de dos centímetro de ancho y reservar.

Preparar la tempura poniendo en un bol la harina, añadir la cerveza bien fría y mover, después echar el huevo y batir bien la mezcla. Rectificar añadiendo mas cerveza si está muy espesa o mas harina si está muy líquida.

En un plato ponemos esta tempura y en otro el arroz inflado. Cuando vamos a hacer la fritura pasamos el pescado primero por  la tempura y a continuación por el arroz  y freímos en aceite bien caliente sin quemarlo. Sacar a un plato con papel de cocina para escurrir el exceso de aceite.

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