Archivo mensual: enero 2013

Caldereta de pescado

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La caldereta es uno de los guisos marineros que mas me gustan. Tal vez la cercanía del mediterráneo con su variedad de pescados , su temperatura y el color de sus aguas sean la causa de que este plato me embauque de esta manera.

Personalmente, si recuerdo una caldereta especialmente buena fue la que tomé hace ya algunos años, en Ibiza, con unos estupendos amigos. En la comida no solo es importante el plato en sí, ademas nos influyen el entorno y las emociones que vivamos en ese momento.

Teniendo en cuenta la reflexión anterior, me atrevería a decir que en cualquier restaurante que se precie, el jefe de sala tiene que ser  lo suficientemente profesional como para captar que tipo de comensal hay ante él y orientarlo adecuadamente.

Bien, cuando hablamos de caldereta siempre pensamos en la de langosta. Tal vez sea una de las mejores, pero como no siempre tenemos la oportunidad de poderla tomar… Hoy os traigo una mas sencilla  y asequible que he preparado en casa.

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Yema de huevo con sepia y verduras

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El plato que os traigo hoy está elaborado a partir de uno que tomé hace unos días en el restaurante Ferrero, del chef  Paco Morales, en Bocairent.

Es difícil hablar de Paco Morales sin dejarte alguna de sus muchas cualidades en el tintero. Cualquiera de los que hayan tenido la oportunidad de comer en su casa lo saben. Sus platos son, ademas de sutiles y delicados, de gran sencillez y sensibilidad.

Con  este plato no pretendo imitarlo sino simplemente haceros partícipes de algo tan exquisito como el conjunto que os propongo.

Ingredientes

  • sepia
  • 1 yema de huevo por persona
  • habas tiernas pequeñas
  • guisantes frescos
  • cebolleta
  • patatas
  • cristales de sal
  • aceite de perejil

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Proceso

Limpiar la sepia y congelar teniendo en cuenta que esté lo mas plana posible. Una vez congelada la cortamos en tiras finas con la máquina de fiambres. Reservar

Preparar el aceite de perejil infusionando este en el aceite.

Pelar las habas y los guisantes y reservar. Cortar la cebolleta en aros finos. Preparar las patatas en cuadrados de 1 cm aproximadamente.

Preparar una olla con agua hirviendo y un cuenco con agua muy fria (con cubitos).

Escaldar los guisantes, las habas y la cebolla, por separado,unos dos minutos. Refrescar en el agua fría para romper la cocción y reservar. A las habas le quitaremos la piel blanca.

La sepia la dejaremos cruda, pero sino nos gusta la escaldamos 3 segundos y después  refrescamos. La he probado de los dos modos y esta mejor cruda.

Separar la yema de la clara , ponerla en una taza para  introducirla en el agua con mas facilidad.

Freír las patatas en aceite de oliva en dos tiempos; primero le damos una primera fritura, sacar a un papel absorvente para quitar el exceso de aceite y cuando vayamos a preparar el plato las terminamos de freir.

Cuando esté todo listo escaldamos la yema de huevo en agua con un chorrito de vinagre a temperatura de 70º C; solo para atemperarla un poco, con cuidado de no pasarla para quede líquida cuando se rompa.

Procuraremos tener los ingredientes en un lugar atemperado de la cocina, el plato no es caliente sino mas bien templado.

Montaje el plato:

  1. poner la yema en el fondo del plato
  2. poner con cuidado las verduras y las patatas
  3. poner encima el calamar
  4. echar unas escamas de sal
  5. añadir unas gotas de aceite de perejil
  6. romper la yema para tomarlo

Buen provecho!

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Pochas sencillas con manitas de cerdo

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Lo importante al  preparar cualquier plato es que ademas de apetitoso su elaboración sea sencilla; si es así, este se convertirá en un aliado excepcional de cualquier cociner@. Preparados los ingredientes y organizado el proceso, hacer la comida diariamente, para nuestra familia, nos será mucho mas fácil.

Las alubias tienen gran aceptación entre mis comensales; admiten variadas preparaciones, son una de las mejores legumbres y su aporte calórico no es tan alto como podríamos pensar. También ayuda el efecto saciante de su aporte en fibra.

Las legumbres en general son idóneas para nuestra alimentación y fundamentales para una dieta saludable, por ello deberíamos tomar como mínimo dos o tres raciones por semana.
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Lubina con trompetas de la muerte

Lubina con salsa de trompetas de la muerte

Tenía un par de pruebas pendientes con el pescado: la salmuera y el último juguetico, el circulador. A pesar de haber leído sobre las bondades de la salmuera a Harold McGee, Enrique e Íñigo todavía no lo había probado… Junto con la cocción al vacío de la lubina el resultado fue fantástico: una textura y jugosidad extraordinarias.

Para la salsa improvisamos un poco con unas trompetas de los muertos que tenía deshidratadas. Una salsa que cambiando la base por otra cárnica nos puede arreglar un plato de pasta, unas pechugas… Quedamos muy contentos con ella; un sabor potente, terroso…

No es necesario hacer el plato al vacío. En su lugar se puede dar un sartenazo a la lubina y terminarla en el horno sin ningún problema.

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Rape en salsa de almendras

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El rape es uno de los pescados que mas me gustan. De estupenda textura y muy sabroso tanto para arroces como para cocinarlo en salsa o simplemente a la plancha. Además con su cabeza y espinas, como en la receta de hoy, se pueden hacer unos caldos magníficos. Sigue leyendo

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Bacalao, caldo de garbanzos, yema, espinaca

Bacalao, caldo de garbanzos, yema y espinaca

Una leve vuelta a todo un clásico: el potage de vigilia. El bacalao cobra más relevancia, tornándose el protagonista del plato, y el resto de los ingredientes del potage siguen apareciendo, pero de otra forma.

Lo preparé el día de Reyes, en una de esas comidas que de vez en cuando preparo a mis suegros como agradecimiento por lo que me han dado :). Además, pasará como el primer pescado que hice al vacío: y muy bien que quedó!

La receta es fácil, y se puede tener todo preparado con antelación (a excepción del bacalao). Yo lo hice como aperitivo, pero se puede hacer perfectamente como un segundo, poniendo eso sí, un poco más de bacalao.

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Canelones de rabo de buey

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Mi madre hacía  canelones solo en días especiales, estaban muy buenos y nos gustaban mucho a todos, pero a ella no le compensaba el trabajo que daban. En realidad, mi madre cocinaba muy bien y sin embargo le gustaba muy poco la cocina.

Los canelones se pueden rellenar con toda clase de ingredientes: espinacas, ternera, buey, pescado, etc., todo sazonado con nuez moscada y pimienta blanca.

Tenía interés por hacer estos canelones con rabo de buey, he probado unos con jarrete que hacen unos amigos en su restaurante y eso me dio la idea de hacerlos con rabo. Para ello tenía que elaborar el rabo en salsa después deshuesar la carne y  con ella preparar estos deliciosos canelones. Sigue leyendo

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